Người ăn chay không phải một nhóm đồng nhất. Người ăn chay trường vì tôn giáo, người ăn chay kỳ vài ngày trong tháng, và người ăn thử vì sức khoẻ có nhu cầu rất khác nhau.
Phục vụ cả ba cùng lúc thường ra một quán không rõ bản sắc.
Người ăn chay trường
Ăn chay hàng ngày. Nhóm khách ổn định nhất.
Thường vì lý do tôn giáo. Hoặc lựa chọn sống.
Nhiều người kiêng ngũ vị tân. Hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén.
Phải ghi rõ trên menu. Rất quan trọng.
Nhạy với giá. Ăn hàng ngày nên tính theo tháng.
Ưu tiên vị quen và ổn định. Không thích thay đổi liên tục.
Thường ăn trưa gần nơi làm. Vị trí quyết định.
Hay mua mang về cho gia đình. Chuẩn bị hộp tốt.
Dễ thành khách quen. Nếu chất lượng ổn định.
Nhưng cũng dễ bỏ. Một lần dở là mất.
Truyền miệng rất mạnh trong nhóm này. Cả khen lẫn chê.
Thường sinh hoạt trong cộng đồng chùa. Kênh tiếp cận tự nhiên.
Chiếm phần lớn doanh thu ngày thường. Xương sống của quán.
Nhóm này là nền doanh thu ổn định, nên giữ họ quan trọng hơn thu hút khách mới. Ổn định là chìa khoá.
Người ăn chay kỳ
Ăn chay vài ngày trong tháng. Rằm và mùng một.
Hoặc theo tháng ăn chay. Tuỳ tín ngưỡng.
Tạo đỉnh doanh thu rất rõ. Gấp nhiều lần ngày thường.
Phải chuẩn bị nhân sự cho ngày đỉnh. Thuê thêm ca.
Phải chuẩn bị nguyên liệu trước. Đặt hàng sớm.
Ngày đó dễ quá tải bếp. Menu rút gọn cho nhanh.
Khách đông nhưng ít quay lại ngày thường. Đặc điểm quan trọng.
Ít trung thành hơn nhóm chay trường. Chọn quán gần.
Nhạy với thời gian chờ. Giờ nghỉ trưa ngắn.
Thích món giống món mặn. Vì ăn quen món mặn.
Nên có vài món dễ tiếp cận. Không quá lạ.
Đếm số khách ngày rằm nhiều tháng liền. Ra được con số dự đoán.
Không xây cả mô hình quanh nhóm này. Doanh thu không đều.
Nhóm ăn chay kỳ là phần thưởng của vài ngày trong tháng, nhưng quán không sống được nếu chỉ trông vào đó. Coi là phần thêm.
Người ăn thử và ăn vì sức khoẻ
Không ăn chay thường xuyên. Thử vì tò mò hoặc sức khoẻ.
Đi cùng bạn ăn chay. Kênh tiếp cận chính.
Kỳ vọng cao về hình thức. Món phải trông hấp dẫn.
Ít quen với nguyên liệu chay. Cần menu giải thích rõ.
Ghi rõ món làm từ gì. Giúp họ chọn.
Sẵn sàng trả giá cao hơn. Nếu thấy đáng.
Hay chụp ảnh và đăng mạng. Truyền thông miễn phí.
Nhưng ít quay lại đều. Không phải khách nền.
Có thể chuyển thành khách quen. Nếu trải nghiệm tốt.
Không thích món giả mặn quá lộ. Nhóm này khác nhóm chay kỳ.
Thích món nguyên liệu tươi. Rau củ, hạt.
Quan tâm thành phần và dị ứng. Ghi nhãn rõ.
Đi theo nhóm. Giá trị đơn cao hơn.
Nhóm này mang lại tăng trưởng và tiếng vang, nhưng phải có nền khách quen trước đã. Thứ tự ưu tiên rõ ràng.
Chọn nhóm nào làm chính
Không thể phục vụ tốt cả ba. Nhu cầu mâu thuẫn nhau.
Chay trường cần giá thấp và vị quen. Một hướng.
Ăn thử cần hình thức đẹp và giá cao. Hướng ngược lại.
Chọn một nhóm làm chính. Hai nhóm kia là phụ.
Quyết định này chi phối mọi thứ sau. Menu, giá, vị trí, trang trí.
Chọn theo vị trí mặt bằng. Gần chùa thì chọn chay trường.
Gần văn phòng thì chọn chay kỳ và ăn thử. Khu trung tâm.
Khu du lịch thì chọn khách ăn thử. Và khách nước ngoài.
Chọn theo vốn. Vốn thấp thì chọn nhóm chay trường.
Chọn theo tay nghề bếp. Làm giỏi món nào.
Ghi rõ lựa chọn ra giấy. Đừng để mơ hồ.
Xem lại lựa chọn sau sáu tháng. Dựa trên dữ liệu thật.
Có thể đổi nếu dữ liệu nói khác. Không cố chấp.
Một quán rõ nhóm khách thì menu và giá tự khắc rõ theo, còn quán muốn chiều hết thì rối cả hai đầu. Chọn dứt khoát.
Hiểu nhu cầu thật của khách
Hỏi khách vì sao chọn quán mình. Câu hỏi đơn giản nhất.
Hỏi vì sao không quay lại. Khó hỏi hơn nhưng quý hơn.
Quan sát món nào hay bị bỏ thừa. Dấu hiệu không hợp khẩu vị.
Ghi món nào bán chạy. Theo ngày trong tuần.
Ghi giờ đông và giờ vắng. Xếp ca theo đó.
Đếm tỉ lệ mang đi và ăn tại chỗ. Ảnh hưởng thiết kế quán.
Ghi yêu cầu đặc biệt hay gặp. Không hành tỏi, ít dầu.
Nếu nhiều người hỏi cùng một món. Cân nhắc thêm vào menu.
Đọc phản hồi trên mạng. Cả chê lẫn khen.
Không tranh cãi với khách chê. Cảm ơn và sửa.
Không tự ái. Dữ liệu quý hơn cảm xúc.
Ghi tất cả vào sổ. Xem lại hàng tháng.
So dữ liệu với giả định ban đầu. Thường lệch nhiều.
Khách nói bằng hành vi chứ không bằng lời, nên đếm và quan sát đáng tin hơn hỏi. Nhìn vào con số.
Ghi rõ thông tin cho khách
Ghi rõ có ngũ vị tân hay không. Quan trọng nhất với khách chay trường.
Ghi rõ món nào có hành tỏi. Đánh dấu riêng.
Ghi thành phần gây dị ứng. Đậu phộng, mè, đậu nành, gluten.
Ghi món nào cay. Đơn giản mà hữu ích.
Ghi món nào chay thuần. Không trứng sữa.
Nhiều người ăn chay vẫn dùng sữa. Nhiều người thì không.
Phân biệt rõ trên menu. Tránh hiểu nhầm.
Đào tạo nhân viên trả lời đúng. Không đoán bừa.
Nếu không chắc thì hỏi bếp. Quy tắc cứng.
Không nói món có gì khi chưa chắc. Rủi ro dị ứng.
Ghi rõ trên cả menu giao hàng. Hay bị bỏ sót.
Cập nhật khi đổi công thức. Menu phải theo kịp.
Ghi bằng biểu tượng dễ nhìn. Kèm chú thích chữ.
Ghi nhãn rõ ràng vừa là trách nhiệm vừa là thứ khách chay đánh giá cao nhất ở một quán. Làm cho tử tế.
Sai lầm khi xác định khách
Cho rằng người ăn chay là một nhóm. Sai lầm gốc.
Mở menu chiều tất cả. Rối và tốn kém.
Giả định khách giống mình. Rất hay gặp.
Hỏi ý kiến người thân. Họ khen xã giao.
Không kiểm chứng bằng bán thử. Chỉ dựa cảm tính.
Bỏ qua chuyện ngũ vị tân. Mất nguyên nhóm khách chay trường.
Không ghi thành phần. Rủi ro và mất uy tín.
Chỉ nhắm ngày rằm. Doanh thu không đều.
Đặt giá cho nhóm này mà phục vụ nhóm kia. Lệch hoàn toàn.
Không xem lại giả định. Dữ liệu đã nói khác.
Cố giữ định vị sai vì tiếc công. Lỗ thêm.
Không hỏi khách bỏ đi. Mất thông tin quý nhất.
Tin vào lượt thích trên mạng. Không phải doanh thu.
Xác định sai khách mục tiêu là sai lầm tốn kém nhất vì nó kéo theo sai cả menu lẫn giá lẫn vị trí. Làm kỹ từ đầu.
