Bản kế hoạch dày cộm phần lớn là để đi vay hoặc gọi vốn. Người tự bỏ tiền mở quán cần một thứ khác: một trang giấy trả lời đúng những câu quyết định sống chết.
Trả lời không được câu nào thì chưa nên ký mặt bằng.
Bảy câu phải trả lời
Khách của mình là ai. Cụ thể, không nói chung chung.
Họ ở đâu và đi lại thế nào. Quyết định vị trí.
Mình bán gì. Danh sách món cụ thể.
Giá bán mỗi món là bao nhiêu. Con số, không ước lượng.
Giá vốn mỗi món là bao nhiêu. Phải tính, không đoán.
Chi phí cố định mỗi tháng là bao nhiêu. Thuê, lương, điện nước.
Bán bao nhiêu suất một ngày thì hoà vốn. Con số quan trọng nhất.
Viết cả bảy câu ra giấy. Không giữ trong đầu.
Mỗi câu một hai dòng. Không viết dài.
Câu nào chưa trả lời được thì đánh dấu. Đi tìm câu trả lời.
Không bỏ qua câu khó. Câu khó thường là câu quan trọng.
Dán tờ giấy lên tường. Xem lại mỗi tháng.
Sửa khi có dữ liệu thật. Kế hoạch sống chứ không chết.
Bảy câu này gọn tới mức viết trong một buổi, nhưng trả lời được hết thì đã tránh phần lớn sai lầm đắt tiền. Làm trước khi làm gì khác.
Tính chi phí cố định
Tiền thuê mặt bằng. Khoản lớn nhất thường là đây.
Tiền cọc. Thường vài tháng thuê.
Lương nhân viên. Kể cả lương mình.
Trả lương cho chính mình. Nhiều người quên, ra số lãi ảo.
Điện nước. Bếp ăn dùng nhiều.
Gas hoặc điện nấu. Khoản đáng kể.
Internet và phần mềm bán hàng. Nhỏ nhưng có.
Bảo hiểm và các khoản bắt buộc. Hỏi kế toán.
Thuế. Tuỳ hình thức đăng ký.
Khấu hao thiết bị. Chia đều theo tháng.
Chi phí sửa chữa dự phòng. Thiết bị bếp hay hỏng.
Cộng hết lại thành một con số. Chi phí cố định tháng.
Con số đó phải trả dù không có khách nào. Đó là điểm cốt lõi.
Nhiều người tính thiếu lương bản thân và khấu hao, nên thấy có lãi trong khi thực ra đang lỗ. Tính cho đủ.
Tính điểm hoà vốn
Lấy giá bán trung bình một suất. Từ menu thật.
Trừ giá vốn nguyên liệu suất đó. Ra lãi gộp mỗi suất.
Chia chi phí cố định tháng cho lãi gộp. Ra số suất cần bán.
Chia tiếp cho số ngày mở cửa. Ra số suất mỗi ngày.
Con số đó là điểm hoà vốn. Nhớ nó.
So với sức chứa của quán. Có bán nổi không.
So với lưu lượng người qua lại. Có đủ khách không.
Nếu điểm hoà vốn cao hơn sức chứa thì mô hình sai. Dừng lại tính lại.
Giảm chi phí cố định. Cách sửa thứ nhất.
Tăng giá bán. Cách sửa thứ hai.
Giảm giá vốn. Cách sửa thứ ba.
Ba cách đó là tất cả. Không có cách thứ tư.
Tính lại mỗi khi đổi giá thuê hoặc giá nguyên liệu. Con số thay đổi.
Điểm hoà vốn là con số duy nhất mà chủ quán nào cũng phải thuộc lòng, vì mọi quyết định đều xoay quanh nó. Tính ngay từ đầu.
Dự phóng doanh thu cho thật
Đừng dự phóng theo mong muốn. Sai lầm phổ biến nhất.
Đếm người qua lại trước mặt bằng. Ngồi đếm vài buổi.
Đếm vào giờ cao điểm và giờ thường. Khác nhau nhiều.
Đếm cả ngày thường và cuối tuần. Dữ liệu đủ.
Ước tỉ lệ người ghé vào. Rất nhỏ, vài phần trăm.
Quan sát quán tương tự gần đó. Đếm khách của họ.
Hỏi chủ quán cũ nếu sang lại. Nhưng kiểm chứng.
Ba tháng đầu thường rất vắng. Tính vào kế hoạch.
Khách quen cần thời gian hình thành. Sáu tháng tới một năm.
Lập ba kịch bản. Tốt, trung bình, xấu.
Chuẩn bị vốn theo kịch bản xấu. Không theo kịch bản tốt.
Kịch bản xấu là bán được nửa dự phóng. Sống được bao lâu.
Nếu kịch bản xấu làm hết vốn trong ba tháng thì đừng mở. Câu trả lời rõ ràng.
Dự phóng lạc quan là nguyên nhân của gần như mọi vụ đóng cửa sớm, nên tính theo kịch bản xấu là bảo hiểm. Thà thừa vốn.
Vốn dự phòng
Giữ đủ vốn cho sáu tháng chi phí cố định. Mức tối thiểu.
Một năm thì an tâm hơn. Nếu có điều kiện.
Vốn dự phòng tách riêng. Không tiêu vào lúc thiếu.
Không dùng vốn dự phòng để mở rộng. Nguyên tắc cứng.
Không vay toàn bộ vốn. Áp lực trả nợ ngay.
Nếu vay thì tính lãi vào chi phí cố định. Làm tăng điểm hoà vốn.
Không mở bằng tiền phải trả gấp. Rủi ro quá lớn.
Tính cả chi phí sinh hoạt gia đình. Quán chưa có lãi thì sống bằng gì.
Giữ một nguồn thu khác nếu được. Giai đoạn đầu.
Không bỏ việc chính trước khi quán ổn. Nếu làm được.
Ghi rõ mốc dừng lỗ. Lỗ tới mức nào thì đóng.
Viết mốc đó ra giấy từ đầu. Lúc còn tỉnh táo.
Vì khi đang lỗ thì rất khó quyết định. Cảm xúc chi phối.
Mốc dừng lỗ viết trước là thứ cứu được rất nhiều người khỏi mất sạch tiền tiết kiệm. Viết ngay hôm nay.
Xem lại kế hoạch định kỳ
Xem lại mỗi tháng. Ba mươi phút.
So dự phóng với thực tế. Cột bên cạnh cột.
Ghi chênh lệch. Và lý do.
Điều chỉnh dự phóng theo dữ liệu. Không giữ số cũ.
Tính lại điểm hoà vốn. Nếu chi phí đổi.
Kiểm tồn vốn dự phòng. Còn đủ mấy tháng.
Xem món nào bán chạy. Đẩy mạnh.
Xem món nào ế. Bỏ hoặc sửa.
Xem giờ nào vắng. Có nên đóng bớt giờ.
Xem chi phí nào tăng bất thường. Tìm nguyên nhân.
Ghi quyết định của tháng. Một hai việc thôi.
Làm xong mới sang tháng sau. Không tích việc.
So với mốc dừng lỗ đã đặt. Trung thực với mình.
Ba mươi phút mỗi tháng nhìn vào con số giúp phát hiện vấn đề khi còn sửa được, thay vì khi đã hết vốn. Đặt lịch cố định.
Sai lầm khi lập kế hoạch
Không lập kế hoạch gì cả. Mở theo cảm hứng.
Lập kế hoạch quá dài. Không ai đọc lại.
Dự phóng doanh thu theo mong muốn. Không theo đếm thật.
Quên lương bản thân. Ra lãi ảo.
Quên khấu hao thiết bị. Cùng hậu quả.
Không tính chi phí ba tháng đầu vắng khách. Hết vốn sớm.
Không có vốn dự phòng. Sai lầm chết người.
Không biết điểm hoà vốn. Không biết đang lãi hay lỗ.
Không đặt mốc dừng lỗ. Lỗ tới sạch vốn.
Không xem lại kế hoạch. Kế hoạch thành giấy chết.
Tin lời hứa của môi giới mặt bằng. Phải tự đếm.
Tin số liệu quán cũ mà không kiểm. Hay bị thổi phồng.
So mình với quán thành công. Không thấy phần chìm.
Một trang giấy tính đúng có giá trị hơn ba mươi trang viết đẹp, và nó chỉ tốn một buổi để làm. Không có lý do bỏ qua.
