Câu hỏi đầu tiên của người muốn mở quán chay thường là mở kiểu gì cho hay. Câu hỏi đúng phải là mình có bao nhiêu tiền và dám mất bao nhiêu.
Mô hình là hệ quả của con số đó, không phải ngược lại.
Các mô hình phổ biến
Xe đẩy hoặc quầy nhỏ. Vốn thấp nhất.
Bán một hai món cố định. Bún, xôi, bánh mì.
Quán cơm chay bình dân. Mô hình phổ biến nhất.
Bán cơm phần và cơm chọn món. Khách quen theo ngày.
Quán buffet chay. Giá cố định, khách tự lấy.
Nhà hàng chay phục vụ bàn. Vốn cao nhất.
Quán chay kết hợp cà phê. Kéo dài giờ bán.
Bếp chỉ bán mang đi. Không cần mặt tiền đẹp.
Bếp giao hàng qua ứng dụng. Vốn thấp, cạnh tranh cao.
Cơm chay theo tháng cho văn phòng. Doanh thu đều.
Suất ăn cho chùa và sự kiện. Theo mùa lễ.
Mỗi mô hình có cấu trúc chi phí khác hẳn. Không so trực tiếp được.
Không có mô hình nào tốt hơn tuyệt đối. Chỉ có hợp hay không hợp.
Chọn mô hình là chọn cùng lúc số vốn, số giờ mình bỏ ra và loại khách mình phục vụ. Ba thứ đi liền nhau.
Vốn thấp thì làm gì
Xe đẩy hoặc quầy trong chợ. Ít tiền cọc mặt bằng.
Bán một món làm thật tốt. Không dàn trải.
Bếp tại nhà bán mang đi. Nếu pháp lý cho phép.
Phải kiểm tra quy định địa phương. Hỏi phường trước.
Bán online trước để thử thị trường. Không cần thuê ngay.
Nhận đặt cơm theo tuần. Doanh thu dự đoán được.
Bán tại chợ phiên hoặc hội chợ. Chi phí theo ngày.
Thuê chung bếp với người khác. Chia chi phí.
Bán vào ngày rằm và mùng một. Nhu cầu tăng rõ.
Mở rộng dần khi có khách quen. Không vay để mở lớn.
Giữ vốn dự phòng ít nhất sáu tháng. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Không đổ hết vốn vào trang trí. Lỗi rất phổ biến.
Ưu tiên thiết bị bếp hơn nội thất. Thứ sinh tiền.
Mô hình vốn thấp cho phép sai và sửa, còn mô hình vốn cao thì sai một lần là hết vốn. Bắt đầu nhỏ là lựa chọn khôn.
Quán cơm chay bình dân
Mô hình phổ biến nhất ở Việt Nam. Dễ hiểu với khách.
Khách chủ yếu là người ăn chay trường. Và người ăn chay kỳ.
Doanh thu tăng mạnh ngày rằm. Phải chuẩn bị trước.
Giá bán thấp nên biên lợi nhuận mỏng. Sống bằng số lượng.
Cần vị trí có lưu lượng người qua lại. Hoặc gần chùa.
Menu xoay theo ngày. Khách quen ăn hàng ngày.
Phải kiểm soát hao hụt chặt. Cơm phần dễ thừa.
Nhân sự ít nhưng làm nhiều việc. Chủ thường đứng bếp.
Giờ cao điểm rất ngắn. Trưa và chiều tối.
Chuẩn bị trước là bắt buộc. Không kịp nấu tại chỗ.
Bán mang đi chiếm tỉ trọng lớn. Chuẩn bị hộp và túi.
Cạnh tranh chủ yếu bằng vị và giá. Không bằng không gian.
Khách quen là tài sản chính. Giữ ổn định chất lượng.
Mô hình này sống được lâu nếu giữ vị ổn định và giá hợp lý, còn trang trí đẹp không giúp được nhiều. Tập trung vào bếp.
Buffet chay
Giá cố định trên đầu khách. Dễ tính doanh thu.
Nhưng khó kiểm soát giá vốn. Khách ăn bao nhiêu tuỳ họ.
Cần nhiều món cùng lúc. Chi phí chuẩn bị cao.
Hao hụt cao nếu tính sai lượng khách. Rủi ro chính.
Cần mặt bằng rộng. Chỗ bày và chỗ ngồi.
Cần thiết bị giữ nóng. Đầu tư ban đầu lớn.
Nhân sự nhiều hơn quán cơm. Dọn bàn liên tục.
Vệ sinh phải rất chặt. Thức ăn bày lâu.
Phù hợp khu đông văn phòng. Hoặc gần trung tâm thương mại.
Hợp ngày lễ và cuối tuần. Ngày thường có thể vắng.
Cần theo dõi số khách theo giờ. Để nấu đúng lượng.
Ghi lại dữ liệu mỗi ngày. Sau vài tháng mới dự đoán được.
Không nên mở buffet làm mô hình đầu tiên. Quá nhiều biến số.
Buffet là mô hình đòi kinh nghiệm vận hành, nên hợp với người đã làm quán cơm vài năm hơn là người mới. Đi từ dễ tới khó.
Nhà hàng chay phục vụ bàn
Vốn cao nhất trong các mô hình. Mặt bằng, nội thất, bếp.
Giá bán cao hơn. Biên lợi nhuận tốt hơn.
Nhưng lượng khách ít hơn. Phải bù bằng giá trị đơn.
Khách kỳ vọng cao về không gian. Và dịch vụ.
Cần đầu bếp có tay nghề. Chi phí nhân sự cao.
Menu phức tạp hơn. Khó chuẩn hoá.
Thời gian hoàn vốn dài. Tính bằng năm.
Nhạy cảm với vị trí. Sai vị trí là hỏng.
Phù hợp khu du lịch. Hoặc khu dân cư khá giả.
Có thể phục vụ tiệc và sự kiện. Nguồn thu thêm.
Cần hệ thống quản lý bài bản. Không quản bằng trí nhớ được.
Cần vốn dự phòng lớn. Ít nhất một năm.
Không nên mở bằng tiền vay toàn bộ. Rủi ro quá cao.
Nhà hàng là mô hình đòi cả vốn lẫn kinh nghiệm quản lý, thiếu một trong hai thì rất khó trụ. Cân nhắc thật kỹ.
Cách thử trước khi cam kết
Bán thử tại chợ phiên. Chi phí theo ngày.
Nhận đặt cơm cho vài chục người. Đo phản hồi thật.
Bán online một hai tháng. Xem có ai mua không.
Nấu cho sự kiện của chùa. Nếu có quan hệ.
Thuê quầy trong khu ẩm thực. Cam kết ngắn hạn.
Ghi lại mọi con số. Doanh thu, chi phí, số khách.
Hỏi khách thật lòng. Không hỏi người quen.
Người quen hay khen xã giao. Dữ liệu sai.
Đếm khách quay lại. Chỉ số quan trọng nhất.
Thử ít nhất ba tháng. Một tháng chưa nói lên gì.
Nếu thử không ai mua thì đừng mở quán. Tiết kiệm rất nhiều tiền.
Nếu thử tốt thì mở dần. Vẫn giữ quy mô nhỏ trước.
Đừng bỏ việc chính trước khi thử. Giữ nguồn thu.
Giai đoạn thử tốn vài tháng nhưng nó rẻ hơn rất nhiều so với đóng cửa một quán đã thuê mặt bằng. Kiên nhẫn ở khúc này.
Những sai lầm hay gặp
Chọn mô hình theo sở thích. Không theo vốn.
Mở quá lớn ngay từ đầu. Hết vốn trước khi có khách.
Đổ tiền vào trang trí. Thiếu tiền cho vận hành.
Không giữ vốn dự phòng. Sai lầm chết người nhất.
Nghĩ đồ ngon là đủ. Ngon chỉ là một phần.
Không tính giá vốn trước khi định giá. Bán lỗ mà không biết.
Menu quá nhiều món. Hao hụt và rối bếp.
Thuê mặt bằng đắt để lấy mặt tiền. Chi phí cố định đè chết.
Không tìm hiểu pháp lý trước. Bị dừng hoạt động.
Vay toàn bộ vốn. Áp lực trả nợ ngay tháng đầu.
Không ghi sổ. Không biết lãi lỗ thật.
Bỏ cuộc quá sớm. Quán ăn cần thời gian có khách quen.
Hoặc cố quá lâu khi đã rõ không được. Sai lầm ngược lại.
Phần lớn quán đóng cửa không phải vì đồ dở mà vì cấu trúc chi phí sai ngay từ lúc chọn mô hình. Tính kỹ trước khi ký.
