Ở quán chay bình dân, suất cơm phần thường chiếm phần lớn doanh thu. Nó cũng là nơi lãi bốc hơi nhanh nhất, vì mỗi lần múc tay nhiều hơn một chút là một lần ăn vào biên.
Chuẩn hoá khẩu phần là việc quan trọng nhất của mảng này.
Cấu trúc một suất cơm
Cơm là phần nền. Chi phí thấp nhất.
Một món đạm chính. Đậu phụ, mì căn, nấm.
Một tới hai món phụ. Rau xào, củ kho.
Một món rau. Luộc hoặc xào.
Canh đi kèm. Thường miễn phí.
Dưa muối hoặc đồ chua. Chống ngán.
Nước chấm. Tương hoặc muối tiêu chanh.
Cấu trúc này quen với người Việt. Không cần giải thích.
Giữ cấu trúc cố định. Chỉ đổi món bên trong.
Đổi món theo ngày. Khách ăn hàng ngày không chán.
Ghi thực đơn ngày lên bảng. Khách biết trước.
Có hai mức suất. Suất thường và suất đầy đủ.
Hoặc cho chọn thêm món tính tiền. Linh hoạt.
Cấu trúc suất cố định giúp bếp chuẩn bị theo dây chuyền và khách không phải suy nghĩ khi gọi. Lợi cả hai bên.
Chuẩn hoá khẩu phần
Dùng muôi định lượng. Không múc tay.
Mỗi món một cỡ muôi riêng. Đánh dấu rõ.
Cơm dùng khuôn hoặc muôi cố định. Đều nhau.
Cân thử vài suất mỗi ngày. Kiểm tra độ đều.
Ghi trọng lượng chuẩn từng món. Dán lên tường bếp.
Đào tạo nhân viên theo con số đó. Không theo cảm giác.
Kiểm lại sau một tuần. Người mới hay múc nhiều.
Múc nhiều làm mất lãi. Nhưng múc ít làm mất khách.
Tìm mức vừa đủ hào phóng. Khách thấy đáng tiền.
Đều nhau quan trọng hơn nhiều hay ít. Khách so bì với nhau.
Suất không đều là nguồn phàn nàn lớn. Nhất là khách quen.
Chụp ảnh suất chuẩn dán ở bếp. Mốc thị giác.
Kiểm ngẫu nhiên hàng tuần. Duy trì kỷ luật.
Chuẩn hoá khẩu phần vừa giữ được biên lợi nhuận vừa giữ được lòng tin của khách quen, nên nó đáng làm nghiêm túc. Mua bộ muôi định lượng.
Tính giá vốn suất cơm
Cân từng thành phần trong suất chuẩn. Ghi ra bảng.
Cộng chi phí cơm. Gạo và gas nấu.
Cộng chi phí món đạm. Thường là khoản lớn nhất.
Cộng chi phí rau và món phụ. Biến động theo mùa.
Cộng chi phí canh. Nhỏ nhưng có.
Cộng đồ chua và nước chấm. Hay bị bỏ quên.
Cộng hộp và túi nếu mang đi. Khoản đáng kể.
Ra giá vốn một suất. Con số cần biết.
Tính lại khi đổi món trong suất. Món đạm khác nhau giá khác nhau.
Cân đối giữa các ngày. Ngày món đắt bù ngày món rẻ.
Giữ giá vốn trung bình ổn định. Trong tháng.
Không để một món đắt kéo cả tuần. Điều chỉnh thực đơn ngày.
Ghi giá vốn từng ngày vào sổ. Xem lại cuối tháng.
Biết giá vốn trung bình mỗi suất là cơ sở để biết một ngày bán bao nhiêu suất thì đủ sống. Con số nền tảng.
Kiểm soát hao hụt
Nấu đúng lượng dự kiến. Bài toán khó nhất.
Ghi số suất bán mỗi ngày. Theo thứ trong tuần.
Sau một tháng là dự đoán được. Khá chính xác.
Ngày rằm nhân lên theo hệ số riêng. Đo từ tháng trước.
Nấu theo đợt. Không nấu hết một lần.
Đợt sau nấu khi đợt trước gần hết. Giảm thừa cuối buổi.
Món khô để được thì nấu nhiều hơn. Món rau nấu ít.
Rau xào để lâu bị xỉn. Nấu theo đợt nhỏ.
Cuối buổi giảm giá suất còn lại. Thu hồi phần nào.
Hoặc gói cho nhân viên. Hơn là bỏ.
Không bán lại đồ ngày hôm trước. Nguyên tắc cứng.
Ghi lượng thừa mỗi ngày. Điều chỉnh dần.
Đặt mục tiêu thừa dưới mức nhất định. Theo dõi.
Hao hụt cuối buổi là khoản lỗ âm thầm lớn nhất của quán cơm, và chỉ ghi chép hàng ngày mới kiểm soát được. Ghi từ hôm nay.
Suất cơm mang đi và cơm tháng
Tỉ trọng mang đi rất cao. Chuẩn bị sẵn.
Hộp chia ngăn giữ món riêng. Cơm không bị ướt.
Canh đóng riêng. Bắt buộc.
Đồ chua đóng riêng. Giữ giòn.
Dán nhãn ghi thành phần. Và ngũ vị tân.
Tính chi phí bao bì vào giá. Đừng chịu lỗ.
Có thể tính phụ phí hộp. Ghi rõ.
Nhận cơm tháng cho khách quen. Doanh thu đều.
Thu tiền trước theo tháng. Dòng tiền tốt.
Có chiết khấu nhẹ cho cơm tháng. Đủ hấp dẫn.
Nhưng vẫn phải có lãi. Tính kỹ.
Ghi danh sách khách cơm tháng. Theo dõi ngày nghỉ.
Gửi thực đơn tuần cho họ. Giữ liên lạc.
Cơm tháng là dòng doanh thu dự đoán được, và với quán chay thì đó là thứ làm dịu bớt sự thất thường của lịch âm. Nên xây sớm.
Phục vụ nhanh trong giờ cao điểm
Chuẩn bị hết trước giờ đỉnh. Không nấu trong giờ đông.
Giữ nóng đúng cách. Thiết bị hoặc nồi ủ.
Bày sẵn theo dây chuyền. Múc một lượt.
Một người múc, một người thu tiền. Chia việc rõ.
Không để một người làm cả hai. Tắc ngay.
Hộp và túi để sẵn trong tầm tay. Không phải đi lấy.
Khách xếp hàng theo một hướng. Không chen ngang.
Bảng thực đơn ngày treo chỗ dễ thấy. Khách chọn trước khi tới lượt.
Thu tiền bằng cách nhanh nhất. Chuyển khoản hoặc tiền mặt sẵn tiền lẻ.
Chuẩn bị nhiều tiền lẻ. Chi tiết nhỏ mà hay tắc.
Đo thời gian phục vụ một khách. Tìm chỗ chậm.
Rút ngắn khâu chậm nhất. Ưu tiên số một.
Tập dượt trước ngày rằm. Cả đội cùng chạy thử.
Tốc độ phục vụ giờ trưa quyết định quán phục vụ được bao nhiêu khách, mà đó chính là trần doanh thu. Đo và cải thiện.
Sai lầm hay gặp
Múc tay không định lượng. Mất lãi và không đều.
Suất lúc nhiều lúc ít. Khách so bì.
Không tính bao bì vào giá. Đơn mang đi lỗ.
Không tính canh và đồ chua. Giá vốn sai.
Nấu quá nhiều buổi đầu. Thừa và bỏ.
Nấu quá ít. Hết sớm, mất khách.
Bán lại đồ hôm trước. Rủi ro và mất uy tín.
Không ghi số suất bán. Không dự đoán được.
Không đổi món theo ngày. Khách ăn hàng ngày chán.
Nấu trong giờ cao điểm. Tắc và chậm.
Một người làm cả múc và thu tiền. Nút cổ chai.
Không chuẩn bị tiền lẻ. Chậm hàng dài.
Không tập dượt trước ngày rằm. Hỗn loạn.
Suất cơm là mảng đơn giản nhất về kỹ thuật nhưng khắt khe nhất về kỷ luật, và kỷ luật đó nằm ở cái muôi định lượng. Bắt đầu từ đó.
