Cùng một loại rau, giá đầu mùa và chính vụ có thể chênh nhau nhiều lần. Menu cố định quanh năm là tự đẩy giá vốn lên vào những tháng trái mùa.
Đi theo mùa vừa rẻ hơn vừa ngon hơn.
Vì sao nên đi theo mùa
Rau củ chính vụ rẻ hơn hẳn. Giá vốn giảm.
Chính vụ cũng ngon hơn. Tự nhiên hơn.
Nguồn hàng dồi dào và ổn định. Không lo thiếu.
Ít phải dùng hàng bảo quản lâu. Tươi hơn.
Trái mùa thì giá cao và chất lượng thất thường. Rủi ro kép.
Menu đổi theo mùa làm khách quen đỡ chán. Có cái mới.
Tạo lý do để khách quay lại. Món theo mùa.
Kể chuyện được về nguyên liệu. Nội dung truyền thông.
Giảm phụ thuộc một nguồn cung. Linh hoạt hơn.
Nhưng đổi menu cũng tốn công. In lại, đào tạo lại.
Nên giữ phần lõi cố định. Chỉ đổi phần biến.
Khoảng một phần ba menu là món theo mùa. Tỉ lệ hợp lý.
Hai phần ba còn lại giữ nguyên. Khách quen vẫn có món ruột.
Menu có phần cố định và phần theo mùa giữ được cả sự quen thuộc lẫn sự mới mẻ, đó là cấu trúc hợp lý nhất. Chia rõ hai phần.
Xây lịch nguyên liệu theo mùa
Ghi lại giá rau củ hàng tháng. Vào sổ.
Sau một năm là có bảng mùa vụ. Của chính khu mình.
Hỏi người bán ở chợ đầu mối. Họ biết rõ nhất.
Ghi tháng nào rau gì rẻ. Bảng mười hai cột.
Ghi cả chất lượng. Không chỉ giá.
Chuẩn bị công thức cho từng mùa. Sẵn sàng đổi.
Mùa nào nhiều bí thì có món bí. Đơn giản vậy thôi.
Mùa mưa rau lá đắt. Chuyển sang củ quả.
Mùa nóng khách thích món mát. Gỏi, canh chua.
Mùa lạnh khách thích món nóng. Lẩu, kho, hầm.
Đổi menu theo quý là nhịp hợp lý. Bốn lần một năm.
In menu có phần để trống cho món mùa. Hoặc viết bảng.
Bảng phấn cho món theo ngày. Linh hoạt nhất.
Một bảng mùa vụ ghi trong một năm trở thành công cụ dùng được mãi, vì mùa vụ lặp lại khá ổn định. Bắt đầu ghi từ hôm nay.
Chuẩn bị cho ngày rằm và mùng một
Đây là hai ngày quan trọng nhất. Với mọi quán chay.
Ghi lịch âm cả năm lên tường. Không để lỡ.
Đặt hàng nguyên liệu sớm hơn. Nhà cung cấp cũng quá tải.
Chuẩn bị từ hôm trước. Sơ chế, ướp, nấu trước phần được.
Rút gọn menu ngày đó. Ít món, làm nhanh.
Ưu tiên món làm sẵn số lượng lớn. Kho, xào, cơm phần.
Bỏ món phải làm tại chỗ. Gây tắc bếp.
Thuê thêm người theo ca. Báo trước cả tháng.
Chuẩn bị dư bao bì mang đi. Tỉ lệ mang đi tăng vọt.
Bố trí quầy mang đi riêng. Tránh hỗn loạn.
Thông báo trước cho khách. Nhận đặt sớm.
Ghi lại số suất bán được. Dự đoán cho tháng sau.
Sau vài tháng là dự đoán khá chính xác. Đặt hàng đúng lượng.
Ngày rằm làm tốt thì bù được cả tháng, còn làm hỏng thì mất luôn cả khách quen đã có. Chuẩn bị kỹ nhất trong tháng.
Các dịp lễ lớn trong năm
Tháng bảy âm lịch đông kéo dài. Mùa cao điểm nhất.
Lễ Phật đản. Đông theo ngày.
Tết Nguyên đán. Nhiều nhà ăn chay đầu năm.
Mùng một Tết rất đông. Chuẩn bị đặc biệt.
Rằm tháng giêng. Cao điểm đầu năm.
Ngày vía các vị Phật và Bồ tát. Hỏi lịch chùa gần đó.
Các khoá tu của chùa. Hỏi trước lịch.
Mỗi dịp có menu riêng. Chuẩn bị trước.
Món cỗ chay cho dịp lớn. Giá trị đơn cao.
Nhận đặt mâm cỗ. Doanh thu tập trung.
Giới hạn số mâm nhận. Theo sức bếp.
Chốt đơn trước ngày. Không nhận thêm phút chót.
Ghi lại kinh nghiệm mỗi dịp. Năm sau làm tốt hơn.
Một cuốn lịch âm treo trong bếp với ghi chú từng dịp là công cụ lập kế hoạch quan trọng nhất của quán chay. Treo ngay hôm nay.
Cỗ chay và đặt tiệc
Là nguồn doanh thu theo đợt. Giá trị đơn lớn.
Cần bảng giá mâm rõ ràng. Theo số món và số người.
Có vài mức mâm. Cho khách chọn.
Ghi rõ gồm những món gì. Tránh hiểu nhầm.
Hỏi rõ có kiêng ngũ vị tân không. Bắt buộc.
Hỏi có ai dị ứng không. Chuẩn bị riêng.
Hỏi số người chính xác. Xác nhận lại trước ngày.
Yêu cầu đặt cọc. Tránh huỷ phút chót.
Ghi rõ chính sách huỷ. Bằng văn bản.
Thống nhất giờ giao và nơi giao. Cụ thể.
Tính đủ chi phí nhân sự và vận chuyển. Đừng báo giá thiếu.
Chuẩn bị thiết bị giữ nóng. Nếu giao trước giờ ăn.
Kiểm đủ món trước khi giao. Danh sách đối chiếu.
Mảng đặt tiệc cho biên lợi nhuận tốt hơn bán lẻ, nhưng đòi tổ chức chặt và chỉ nên nhận khi bếp đủ sức. Đừng nhận quá tay.
Đo hiệu quả món theo mùa
Ghi số lượng bán món mùa. Như mọi món khác.
So với món cố định. Biết có đáng giữ không.
Tính giá vốn món mùa riêng. Giá nguyên liệu đổi nhiều.
Món mùa bán chạy thì giữ lại mùa sau. Ghi vào sổ.
Món mùa bán ế thì bỏ hẳn. Đừng thử lại.
Ghi phản hồi của khách. Không chỉ số lượng.
Một vài món mùa có thể lên thành món cố định. Nếu bán tốt quanh năm.
Kiểm nguyên liệu có sẵn quanh năm không. Trước khi cố định.
Ghi lại công thức đã chuẩn. Mùa sau dùng lại.
Chụp ảnh món. Cho truyền thông mùa sau.
Tính doanh thu mảng món mùa. Xem tỉ trọng.
Nếu quá nhỏ thì giảm số món mùa. Bớt công.
Nếu tốt thì tăng. Theo dữ liệu.
Món theo mùa chỉ đáng làm khi nó thật sự bán được, nên phải đo chứ không giữ vì thấy hay. Ghi số như mọi món.
Sai lầm hay gặp
Menu cố định quanh năm. Giá vốn cao mùa trái vụ.
Đổi menu quá thường xuyên. Khách quen bối rối.
Đổi cả menu cùng lúc. Nên giữ phần lõi.
Không ghi lịch âm. Lỡ ngày rằm.
Không đặt hàng sớm cho ngày đỉnh. Thiếu nguyên liệu.
Không rút gọn menu ngày đông. Tắc bếp.
Không chuẩn bị đủ bao bì. Ngày rằm hết hộp.
Không thuê thêm người ngày đỉnh. Phục vụ kém.
Nhận quá nhiều mâm cỗ. Hỏng cả uy tín.
Không đặt cọc khi nhận tiệc. Bị huỷ phút chót.
Không hỏi ngũ vị tân khi nhận tiệc. Lỗi nghiêm trọng.
Không ghi lại kinh nghiệm sau mỗi dịp. Năm sau lặp lại lỗi cũ.
Không đo hiệu quả món mùa. Giữ món ế.
Quán chay sống theo nhịp lịch âm, nên ai nắm được nhịp đó và chuẩn bị trước thì luôn đi trước cả về doanh thu lẫn về sự chủ động. Treo lịch và ghi chú.
