Chủ quán mới thường muốn menu thật nhiều món cho khách có lựa chọn. Kết quả là bếp rối, kho nhiều loại nguyên liệu, hao hụt cao và món nào cũng làm không thật tốt.
Menu ngắn làm tốt bán chạy hơn menu dài làm tạm.
Bao nhiêu món là hợp lý
Quán cơm bình dân: mười tới mười lăm món. Xoay theo ngày.
Xe đẩy hoặc quầy nhỏ: ba tới năm món. Làm thật nhanh.
Quán phục vụ bàn: hai mươi tới ba mươi món. Chia nhóm rõ.
Buffet: nhiều món nhưng đơn giản. Chuẩn bị hàng loạt.
Bếp giao hàng: mười món là đủ. Đóng gói tốt quan trọng hơn.
Đếm số món theo năng lực bếp. Không theo mong muốn.
Một đầu bếp làm tốt khoảng bao nhiêu món. Hỏi thẳng.
Giờ cao điểm làm được mấy món cùng lúc. Con số thật.
Menu càng dài thì thời gian chờ càng lâu. Quan hệ trực tiếp.
Và hao hụt càng cao. Nhiều nguyên liệu tồn.
Bắt đầu ít rồi thêm. Dễ hơn cắt bớt.
Thêm món khi có nhu cầu rõ. Nhiều khách hỏi.
Không thêm món vì thấy quán khác có. Lý do yếu.
Số món đúng là số mà bếp làm ngon được tất cả trong giờ cao điểm, không phải số làm khách có nhiều lựa chọn. Đo bằng năng lực bếp.
Chia nhóm món
Nhóm món chính. Cơm, bún, mì, phở.
Nhóm món phụ. Rau xào, đậu kho, canh.
Nhóm khai vị. Gỏi, chả giò.
Nhóm đồ uống. Nước ép, trà, sữa hạt.
Nhóm tráng miệng. Chè, trái cây.
Mỗi nhóm vài món là đủ. Không dàn trải.
Có món dẫn giá thấp. Kéo khách vào.
Có món giá cao hơn. Nâng giá trị đơn.
Có món đặc trưng của quán. Thứ khách nhớ.
Món đặc trưng phải làm thật tốt. Đầu tư vào đó.
Có suất cơm trọn gói. Khách ngại chọn.
Suất trọn gói bán chạy nhất thường. Nhanh và tiện.
Có lựa chọn cho người kiêng ngũ vị tân. Đánh dấu rõ.
Menu chia nhóm rõ giúp khách chọn nhanh, mà khách chọn nhanh thì bàn quay nhanh và bếp đỡ dồn. Lợi cả hai bên.
Dùng chung nguyên liệu
Thiết kế menu quanh một nhóm nguyên liệu. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Đậu phụ dùng cho nhiều món. Kho, chiên, canh, xào.
Nấm dùng cho nhiều món. Cùng lý do.
Mì căn dùng nhiều cách. Kho, xào, nướng.
Rau củ dùng chéo giữa các món. Giảm số mặt hàng.
Nước dùng chung cho nhiều món nước. Nấu một nồi.
Sốt cơ bản pha ra nhiều kiểu. Tiết kiệm công.
Đếm số nguyên liệu khác nhau trong menu. Càng ít càng dễ quản.
Món nào dùng nguyên liệu riêng biệt thì cân nhắc. Chi phí tồn kho.
Trừ khi đó là món đặc trưng. Ngoại lệ chấp nhận được.
Nguyên liệu dùng chung thì hao hụt thấp. Lý do chính.
Và đặt hàng đơn giản hơn. Ít nhà cung cấp.
Vẽ bảng món và nguyên liệu. Nhìn ra ngay chỗ thừa.
Một menu thiết kế quanh mười lăm nguyên liệu chạy trơn hơn nhiều so với menu cùng số món mà cần bốn mươi loại. Vẽ bảng ra là thấy.
Món nào nên có trong quán chay
Cơm phần với vài món mặn chay. Nền của quán cơm.
Món kho đậm đưa cơm. Đậu phụ, mì căn, nấm.
Món xào rau. Đổi theo mùa.
Canh nhạt. Cân bằng bữa.
Món chiên. Khách thích, dễ bán.
Món nước cho người không ăn cơm. Bún, phở, hủ tiếu.
Món cuốn. Nhẹ và bán được cả ngày.
Món cho ngày rằm. Chuẩn bị riêng.
Đồ uống đơn giản. Trà, nước ép.
Tráng miệng nhẹ. Chè hoặc trái cây.
Ít nhất một món đặc trưng. Thứ khách nhắc tên.
Ít nhất một món không ngũ vị tân. Nên là nhiều món.
Ít nhất một món thuần chay không sữa. Ghi rõ.
Cấu trúc menu nên bám theo cách người Việt ăn một bữa cơm, vì phần lớn khách quán chay tìm bữa cơm chứ không tìm món lạ. Đừng làm phức tạp.
Trình bày menu
Chữ đủ lớn. Nhiều khách lớn tuổi.
Giá ghi rõ ngay cạnh món. Không giấu giá.
Không viết tên món quá bay bổng. Khách không hiểu là không gọi.
Mô tả ngắn nếu tên lạ. Một dòng.
Ghi rõ món có ngũ vị tân. Ký hiệu riêng.
Ghi rõ món thuần chay. Không trứng sữa.
Ghi rõ thành phần gây dị ứng. Đậu phộng, mè, gluten.
Ghi rõ món cay. Ký hiệu đơn giản.
Đặt món muốn bán ở vị trí dễ thấy. Đầu nhóm hoặc trong khung.
Không quá nhiều hình. Rối mắt.
Ảnh phải đúng món thật. Sai là mất lòng tin.
Menu sạch và dễ lau. Dùng hàng ngày.
In lại khi đổi giá. Không viết tay chèn lên.
Menu là công cụ bán hàng làm việc mỗi ngày, nên đầu tư một buổi làm cho rõ ràng là rất đáng. Kiểm bằng mắt khách lớn tuổi.
Cắt món không hiệu quả
Ghi số lượng bán từng món. Mỗi ngày.
Xem lại sau một tháng. Đủ dữ liệu.
Xếp món theo số lượng bán. Từ cao xuống thấp.
Nhóm cuối bảng là ứng viên bị cắt. Xem kỹ.
Nhưng xem cả biên lợi nhuận. Món bán ít mà lãi cao thì giữ.
Món bán ít mà lãi thấp thì cắt. Rõ ràng.
Món dùng nguyên liệu riêng mà bán ít. Cắt trước tiên.
Món làm lâu mà bán ít. Cùng nhóm.
Hỏi bếp món nào làm khổ nhất. Thông tin quý.
Cắt hai ba món mỗi quý. Đừng cắt ồ ạt.
Thông báo trước nếu món có khách quen. Tránh hụt hẫng.
Thay bằng món dùng nguyên liệu sẵn có. Không tăng số mặt hàng.
Ghi lại lý do cắt. Tránh thêm lại sau.
Cắt món là việc khó về cảm xúc nhưng nhìn vào bảng số lượng bán thì quyết định thường rất rõ. Để con số nói.
Sai lầm khi dựng thực đơn
Menu quá dài. Sai lầm phổ biến nhất.
Thêm món theo ý thích cá nhân. Không theo nhu cầu khách.
Bắt chước menu quán khác. Không hợp bếp mình.
Món dùng nguyên liệu quá riêng. Hao hụt cao.
Không tính thời gian làm từng món. Giờ cao điểm tắc.
Không ghi ngũ vị tân. Mất khách chay trường.
Không ghi thành phần dị ứng. Rủi ro nghiêm trọng.
Tên món quá bay bổng. Khách không hiểu.
Ảnh không đúng món thật. Mất lòng tin.
Chữ quá nhỏ. Khách lớn tuổi không đọc được.
Không ghi số lượng bán từng món. Không biết cắt gì.
Giữ món ế vì tiếc. Kéo cả bếp.
Đổi menu liên tục. Khách quen bối rối.
Một menu ngắn, dùng chung nguyên liệu và ghi nhãn rõ ràng giải quyết được gần hết vấn đề vận hành của bếp. Thiết kế kỹ từ đầu.
