Rất nhiều quán đặt giá bằng cách nhìn quán bên cạnh rồi trừ đi một ít. Cách đó có thể đúng tình cờ, nhưng thường là bán dưới giá vốn ở vài món mà không ai biết.
Giá phải bắt đầu từ con số của chính mình.
Tính giá vốn một món
Cân từng nguyên liệu trong một suất. Chính xác tới gram.
Ghi giá mua từng nguyên liệu. Theo đơn vị chuẩn.
Tính chi phí nguyên liệu mỗi suất. Cộng lại.
Cộng cả gia vị. Nhỏ nhưng có.
Cộng dầu chiên. Món chiên tốn đáng kể.
Cộng hao hụt khi sơ chế. Rau củ hao nhiều.
Rau củ hao hụt có thể rất lớn. Cân trước và sau khi gọt.
Cộng chi phí bao bì với đơn mang đi. Hộp, túi, nhãn, thìa.
Bao bì không phải khoản nhỏ. Tính riêng.
Ra con số giá vốn nguyên liệu. Chưa gồm nhân công.
Ghi vào bảng. Một dòng một món.
Cập nhật khi giá nguyên liệu đổi. Ít nhất hàng quý.
Làm bảng này một lần rồi duy trì. Không phải tính lại từ đầu.
Bảng giá vốn từng món là công cụ tài chính quan trọng nhất của quán ăn, và nó chỉ tốn một ngày để lập. Làm ngay khi chốt menu.
Chọn hệ số giá
Giá bán thường là bội số của giá vốn. Cách tính phổ biến.
Hệ số phụ thuộc mô hình. Không có con số chung.
Quán bình dân hệ số thấp hơn. Bù bằng số lượng.
Nhà hàng hệ số cao hơn. Vì chi phí phục vụ cao.
Đồ uống thường hệ số cao nhất. Giá vốn thấp.
Món chính hệ số thấp hơn. Khách so giá.
Tính hệ số sao cho phủ được chi phí cố định. Quay lại điểm hoà vốn.
Kiểm bằng cách nhân với số suất dự kiến. Có đủ trả chi phí không.
Nếu không đủ thì tăng hệ số. Hoặc giảm chi phí.
Không đặt hệ số đều cho mọi món. Linh hoạt theo nhóm.
Món dẫn có thể hệ số thấp. Kéo khách.
Bù bằng món khác hệ số cao. Cân bằng tổng.
Theo dõi biên lợi nhuận tổng. Con số cuối cùng.
Hệ số là công cụ chứ không phải luật, điều quan trọng là tổng biên đủ trả chi phí cố định và còn lãi. Kiểm bằng tổng.
Kiểm tra giá so với thị trường
Đi khảo giá quán tương tự. Trong bán kính đi bộ.
Ghi giá từng món tương đương. Vào bảng.
So với giá mình tính ra. Xem lệch bao nhiêu.
Cao hơn nhiều thì phải giải thích được. Bằng chất lượng hoặc không gian.
Thấp hơn nhiều thì kiểm lại giá vốn. Có thể tính thiếu.
Đừng đặt giá thấp nhất khu. Cuộc đua xuống đáy.
Cạnh tranh giá là cuộc chơi của quán lớn. Quán nhỏ thua.
Cạnh tranh bằng chất lượng và ổn định. Bền hơn.
Khách quán chay không chọn theo giá rẻ nhất. Họ chọn theo tin cậy.
Giá quá rẻ còn gây nghi ngờ. Nguyên liệu gì mà rẻ vậy.
Giữ giá hợp lý và ổn định. Xây lòng tin.
Không giảm giá thường xuyên. Khách chờ giảm mới mua.
Khảo giá lại mỗi sáu tháng. Thị trường đổi.
Giá của mình phải xuất phát từ chi phí của mình, còn thị trường chỉ là mốc để kiểm tra chứ không phải để sao chép. Đúng thứ tự.
Cân đối giá giữa các món
Khoảng cách giá giữa các món không nên quá xa. Khách thấy lệch.
Có ba mức giá rõ ràng. Thấp, trung bình, cao.
Món mức trung bình bán chạy nhất. Tâm lý chung.
Đặt món muốn bán ở mức trung bình. Công cụ hữu ích.
Có một món giá cao làm mốc. Món khác trông hợp lý hơn.
Không quá nhiều món giá cao. Khách thấy quán đắt.
Suất trọn gói nên có giá tốt. So với gọi lẻ.
Nhưng vẫn phải có lãi. Kiểm bằng giá vốn.
Phần thêm tính tiền riêng. Thêm cơm, thêm đậu.
Ghi rõ giá phần thêm. Tránh tranh cãi.
Giá đồ uống hợp lý. Đừng tận thu.
Làm tròn giá cho dễ tính. Thu ngân nhanh hơn.
Kiểm giá trị đơn trung bình. Chỉ số quan trọng.
Cấu trúc giá tốt là cấu trúc mà khách gọi món hợp lý nhất cho họ cũng là món có biên tốt cho quán. Thiết kế có chủ ý.
Khi nguyên liệu tăng giá
Theo dõi giá nguyên liệu hàng tháng. Ghi vào sổ.
Rau củ biến động theo mùa. Rất mạnh.
Chuẩn bị trước mùa giá cao. Đổi món theo mùa.
Đổi sang nguyên liệu cùng công dụng. Cách xử lý thứ nhất.
Điều chỉnh khẩu phần nhẹ. Cách thứ hai, phải cẩn thận.
Giảm khẩu phần nhiều là mất khách. Khách nhận ra ngay.
Tăng giá bán. Cách thứ ba.
Tăng giá thì tăng một lần đủ. Không tăng lắt nhắt.
Báo trước cho khách quen. Dán thông báo.
Giải thích ngắn gọn và thành thật. Khách thường hiểu.
Không tăng giá vào mùa cao điểm. Trông như tận thu.
Tăng giá kèm cải thiện gì đó. Dễ chấp nhận hơn.
Tính lại toàn bộ bảng giá vốn sau khi tăng. Cập nhật.
Giữ giá quá lâu khi nguyên liệu đã tăng nhiều là cách lỗ âm thầm, và khi phát hiện thì thường đã lỗ nhiều tháng. Theo dõi thường xuyên.
Theo dõi sau khi đặt giá
Ghi doanh thu theo món. Mỗi ngày.
Tính biên lợi nhuận thực tế. Cuối tháng.
So với biên dự kiến. Tìm chênh lệch.
Chênh lệch thường do hao hụt. Nguyên nhân số một.
Hoặc do khẩu phần không chuẩn. Nguyên nhân số hai.
Hoặc do thất thoát. Nguyên nhân số ba.
Kiểm kho định kỳ. So với lượng bán.
Tính giá vốn thực tế theo tháng. Từ tồn kho và mua vào.
So với giá vốn lý thuyết. Chênh lớn là có vấn đề.
Tìm nguyên nhân trước khi đổi giá. Đừng vội tăng giá.
Chuẩn hoá khẩu phần trước. Thường giải quyết được.
Ghi mọi thay đổi giá vào sổ. Cùng lý do và kết quả.
Xem lại toàn bộ giá mỗi sáu tháng. Đặt lịch.
Giá đặt đúng chỉ là điểm bắt đầu, giữ được biên lợi nhuận đúng mới là công việc hàng ngày. Đo liên tục.
Sai lầm khi định giá
Đặt giá theo quán bên cạnh. Không biết chi phí của họ.
Không tính giá vốn từng món. Bán lỗ mà không biết.
Quên tính bao bì. Đơn mang đi lỗ.
Quên tính hao hụt sơ chế. Giá vốn sai.
Quên tính dầu chiên. Món chiên lỗ.
Đặt giá thấp nhất khu. Không bền.
Giảm giá thường xuyên. Khách chờ giảm.
Tăng giá lắt nhắt nhiều lần. Khách khó chịu hơn tăng một lần.
Giảm khẩu phần thay vì tăng giá. Khách nhận ra và bỏ đi.
Không cập nhật khi nguyên liệu tăng. Lỗ âm thầm.
Không chuẩn hoá khẩu phần. Giá vốn không kiểm soát được.
Không kiểm kho. Không biết thất thoát.
Đặt giá lẻ khó tính tiền. Chậm thu ngân.
Định giá là phép tính chứ không phải cảm giác, và bảng giá vốn là thứ duy nhất biến nó thành phép tính. Lập bảng trước.
