Nhiều quán chay đang chạy tốt bắt đầu từ một bếp nhà nhận vài chục suất mỗi ngày. Cách này ít vốn và cho phép sai mà không mất nhiều.
Nhưng phải làm đúng quy định ngay từ đầu, không phải làm xong mới tính.
Vì sao nên bắt đầu nhỏ
Vốn ban đầu rất thấp. Không cần thuê mặt bằng.
Sai thì sửa được. Không mất cọc mặt bằng.
Thử được món trước khi cam kết. Dữ liệu thật.
Xây được nhóm khách quen trước. Rồi mới mở quán.
Học được khâu vận hành. Đặt hàng, nấu, giao.
Biết được sức mình nấu bao nhiêu suất. Con số thực tế.
Biết được thời gian thật mỗi khâu. Thường lâu hơn tưởng.
Kiểm chứng giá bán. Khách có trả không.
Kiểm chứng giá vốn. Tính trên đơn thật.
Xây được tiếng trước khi mở quán. Ngày khai trương đã có khách.
Giữ được việc chính. Không mất nguồn thu.
Áp lực tâm lý thấp hơn nhiều. Quyết định sáng suốt hơn.
Mở rộng dần theo nhu cầu thật. Không đoán.
Bắt đầu nhỏ không phải là thiếu tham vọng, đó là cách giảm rủi ro để đi được xa hơn. Nhiều quán lớn đi lên từ đây.
Việc phải hỏi cơ quan chức năng trước
Bán thực phẩm có quy định riêng. Không tự suy diễn.
Hỏi phường hoặc quận nơi ở. Nguồn chính xác nhất.
Hỏi về đăng ký kinh doanh. Hình thức nào phù hợp.
Hỏi về điều kiện an toàn thực phẩm. Bếp nhà có được không.
Hỏi về giấy tờ cần có. Danh sách cụ thể.
Hỏi về nghĩa vụ thuế. Theo doanh thu.
Hỏi về khám sức khoẻ người trực tiếp nấu. Thường có yêu cầu.
Quy định có thể khác nhau theo địa phương. Và thay đổi theo thời gian.
Không tra trên mạng xã hội. Thông tin hay cũ và sai.
Không nghe người quen kể lại. Cùng lý do.
Đi hỏi trực tiếp. Mất một buổi.
Ghi lại câu trả lời. Và tên người trả lời.
Làm đúng từ đầu rẻ hơn sửa sau. Rất nhiều.
Bài này không thay lời tư vấn pháp lý, mọi câu hỏi về giấy phép phải hỏi cơ quan chức năng địa phương. Nói rõ ranh giới.
Nhận đơn và tổ chức sản xuất
Bắt đầu bằng đặt trước. Không bán vãng lai.
Chốt đơn trước một ngày. Nấu đúng lượng.
Không nấu dư. Hao hụt là kẻ giết lợi nhuận.
Nhận đơn qua tin nhắn hoặc nhóm chat. Đơn giản là đủ.
Ghi đơn vào một chỗ. Không để rải rác.
Đặt hạn chốt đơn rõ ràng. Ví dụ trước chiều hôm trước.
Giới hạn số suất mỗi ngày. Theo sức thật.
Thà từ chối đơn còn hơn giao trễ. Uy tín quan trọng hơn.
Chuẩn bị nguyên liệu từ tối hôm trước. Sáng chỉ nấu.
Ghi lại thời gian từng khâu. Tìm chỗ chậm.
Chuẩn hoá khẩu phần. Cân hoặc dùng muôi định lượng.
Khẩu phần không đều là mất lòng khách. Và sai giá vốn.
Ghi menu tuần trước. Khách biết trước để đặt.
Tổ chức tốt ở quy mô nhỏ là bài tập trực tiếp cho quy mô lớn sau này, nên làm nghiêm túc ngay. Tập từ bây giờ.
Đóng gói và giao hàng
Hộp phải kín và chịu nhiệt. Không rò rỉ.
Chia ngăn cho món khô và món nước. Giữ ngon.
Canh và nước chấm để riêng. Bắt buộc.
Rau sống để riêng. Không bị héo.
Dán nhãn ghi tên món. Và thành phần dị ứng.
Ghi rõ có ngũ vị tân hay không. Khách chay trường cần biết.
Ghi ngày giờ nấu. Nếu giao xa.
Giữ nóng hoặc giữ lạnh khi vận chuyển. Vùng nhiệt nguy hiểm.
Giao trong hai tiếng sau khi nấu. Nguyên tắc an toàn.
Tự giao khi còn ít đơn. Gặp khách trực tiếp.
Gặp khách là cách thu phản hồi tốt nhất. Đừng bỏ lỡ.
Dùng dịch vụ giao khi đơn nhiều. Tính chi phí vào giá.
Gom đơn theo khu. Giảm chi phí giao.
Đóng gói chỉn chu là thứ khách nhớ đầu tiên, vì họ nhìn thấy trước khi nếm. Đầu tư vào khâu này.
Định giá ở quy mô nhỏ
Tính giá vốn nguyên liệu từng suất. Cân và ghi thật.
Cộng chi phí bao bì. Hộp, túi, nhãn.
Cộng chi phí gas điện. Chia theo số suất.
Cộng chi phí giao hàng. Nếu mình chịu.
Cộng công của mình. Tính theo giờ.
Nhiều người quên tính công mình. Ra giá quá thấp.
Bán giá quá thấp thì không mở rộng được. Vì không có lãi tích luỹ.
Đặt giá có lãi ngay từ đầu. Dù đơn còn ít.
Không giảm giá để kéo khách. Khó tăng lại sau.
Cạnh tranh bằng chất lượng. Không bằng giá.
So giá với quán tương tự trong khu. Để biết mặt bằng chung.
Giải thích giá bằng chất lượng nguyên liệu. Khách hiểu được.
Ghi lại giá vốn mỗi khi nguyên liệu đổi giá. Điều chỉnh kịp.
Giá đặt đúng từ đầu ở quy mô nhỏ là nền cho mọi bước mở rộng sau, còn giá sai thì càng lớn càng lỗ. Tính kỹ ngay.
Khi nào thì mở rộng
Khi đơn vượt sức nấu đều đặn. Không phải một hai hôm.
Khi phải từ chối đơn nhiều tháng liền. Dấu hiệu rõ.
Khi có khách quay lại đều. Chỉ số quan trọng nhất.
Khi đã có lãi thật. Tính đủ mọi chi phí.
Khi đã tích được vốn. Không vay để mở.
Khi đã chuẩn hoá được công thức. Người khác nấu cũng ra.
Khi đã có người phụ được. Không một mình.
Mở rộng theo bước nhỏ. Thuê bếp trước, quán sau.
Hoặc thuê quầy nhỏ trước. Cam kết ngắn.
Không mở quán lớn ngay. Nhảy bước là rủi ro.
Giữ kênh bán cũ khi mở rộng. Đừng bỏ khách cũ.
Tính lại toàn bộ chi phí cố định mới. Điểm hoà vốn thay đổi hẳn.
Chuẩn bị vốn dự phòng trước khi mở. Như mọi lần.
Mở rộng khi bị ép bởi nhu cầu thật thì an toàn, còn mở rộng vì sốt ruột thì hay hỏng. Đợi tín hiệu rõ.
Sai lầm hay gặp
Không tìm hiểu quy định trước. Bị dừng giữa chừng.
Nấu dư mỗi ngày. Ăn hết lợi nhuận.
Không chuẩn hoá khẩu phần. Khách so bì và giá vốn sai.
Nhận quá nhiều đơn. Giao trễ, mất uy tín.
Không tính công mình. Giá quá thấp.
Giảm giá để kéo khách. Khó tăng lại.
Đóng gói sơ sài. Ấn tượng đầu tiên xấu.
Không ghi thành phần. Rủi ro dị ứng.
Quên ghi có ngũ vị tân. Mất khách chay trường.
Giao chậm sau khi nấu. Không an toàn.
Không ghi sổ đơn và chi phí. Không biết lãi lỗ.
Mở rộng quá sớm. Vì một tháng đông.
Bỏ kênh cũ khi mở quán. Mất nền khách.
Giai đoạn bếp nhà là lúc rẻ nhất để mắc lỗi và học, nên đáng làm kỹ trước khi bước lên quy mô lớn. Học cho đủ rồi hãy đi tiếp.
