Quán ăn chỉ đông hai khung giờ mỗi ngày, còn lại mặt bằng nằm không nhưng tiền thuê vẫn chạy. Đó là lý do nhiều quán chay thêm cà phê hoặc lớp học.
Làm đúng thì tăng thu, làm sai thì hỏng cả phần ăn.
Vì sao nghĩ tới mô hình kết hợp
Tiền thuê chạy cả ngày. Nhưng chỉ bán được vài giờ.
Giờ chiều thường trống. Từ hai tới năm giờ.
Buổi tối cũng vắng với quán cơm. Khách ăn chay ít ăn tối ngoài.
Thêm đồ uống lấp được khoảng trống. Cùng mặt bằng.
Biên lợi nhuận đồ uống cao hơn đồ ăn. Rõ rệt.
Khách ngồi lâu hơn. Vừa là ưu vừa là nhược.
Tạo không gian gặp gỡ. Xây cộng đồng.
Lớp dạy nấu thu theo buổi. Doanh thu tập trung.
Bán sách và nguyên liệu. Thêm dòng thu nhỏ.
Tận dụng bếp lúc rảnh. Làm đồ khô để bán.
Nhưng mỗi thứ thêm vào là thêm việc. Không miễn phí.
Và thêm rủi ro rối vận hành. Cân nhắc kỹ.
Chỉ thêm khi phần ăn đã chạy ổn. Nguyên tắc quan trọng.
Kết hợp là cách tăng hiệu suất mặt bằng, nhưng nó chỉ có nghĩa khi phần lõi đã vững. Đừng làm khi còn loay hoay.
Thêm cà phê và đồ uống
Bắt đầu bằng vài loại đơn giản. Không mở cả menu.
Cà phê, trà, nước ép. Đủ cho giai đoạn đầu.
Sữa hạt tự làm là lợi thế riêng. Hợp với quán chay.
Trà thảo mộc dễ làm và biên tốt. Nên có.
Nước ép rau củ. Hợp định vị.
Đầu tư máy pha nếu bán cà phê nghiêm túc. Không nửa vời.
Hoặc chỉ bán cà phê phin. Vốn thấp, hợp quán bình dân.
Cần người biết pha. Đào tạo hoặc thuê.
Quầy đồ uống tách khỏi bếp. Tránh vướng nhau.
Thêm không gian ngồi lâu. Ghế thoải mái hơn.
Có ổ cắm điện và mạng. Khách ngồi làm việc.
Nhưng khách ngồi lâu chiếm chỗ giờ cơm. Xung đột thật.
Tách khu hoặc tách giờ. Giải pháp.
Đồ uống là phần bổ sung dễ nhất vì dùng chung mặt bằng mà ít đụng tới bếp nấu. Bắt đầu từ đây.
Lớp dạy nấu ăn chay
Dùng bếp vào giờ rảnh. Sáng hoặc chiều.
Thu theo buổi. Doanh thu gọn.
Nhóm nhỏ tám tới mười hai người. Dễ quản.
Cần bàn bếp đủ chỗ. Hoặc chỉ trình diễn.
Lớp trình diễn dễ tổ chức hơn. Khách xem và nếm.
Lớp thực hành cần nhiều dụng cụ. Đầu tư thêm.
Chọn món dễ làm và nhớ được. Đậu phụ, sữa hạt, chả giò.
Chuẩn bị nguyên liệu theo phần. Gọn và chuyên nghiệp.
Phát công thức in sẵn. Khách mang về.
Ghi rõ thành phần dị ứng. Trong công thức phát ra.
Lớp là kênh tiếp thị rất tốt. Học viên thành khách quen.
Và nguồn nội dung cho mạng xã hội. Chụp ảnh quay phim.
Cần người dạy có khả năng nói. Không phải đầu bếp nào cũng dạy được.
Lớp học biến bếp lúc rảnh thành doanh thu và đồng thời xây được nhóm khách trung thành nhất. Đáng thử khi đã ổn định.
Không gian sách và cộng đồng
Kệ sách nhỏ về ăn chay và sống xanh. Chi phí thấp.
Cho mượn đọc tại chỗ. Không cần bán.
Bán vài đầu sách chọn lọc. Biên nhỏ nhưng hợp không khí.
Tổ chức buổi chia sẻ định kỳ. Mỗi tháng một lần.
Mời người có chuyên môn nói. Dinh dưỡng, thiền, nấu ăn.
Không tự nói về y tế. Mời đúng người.
Buổi chia sẻ kéo khách mới. Và giữ khách cũ.
Chi phí thấp nếu tự tổ chức. Chủ yếu là công.
Bán đồ khô tự làm. Chà bông nấm, muối mè, trà.
Ghi nhãn đầy đủ. Theo quy định.
Hỏi cơ quan chức năng về việc bán đồ đóng gói. Khác với bán tại chỗ.
Không gian thoải mái giữ khách lâu hơn. Tăng giá trị đơn.
Nhưng cũng giảm vòng quay bàn. Cân nhắc theo giờ.
Không gian cộng đồng khó đo bằng doanh thu trực tiếp nhưng nó là thứ làm khách chọn quán mình thay vì quán khác. Đầu tư dài hạn.
Chia không gian và chia giờ
Vẽ sơ đồ mặt bằng trước. Phân khu rõ.
Khu ăn nhanh gần lối vào. Vòng quay cao.
Khu ngồi lâu ở trong. Yên tĩnh hơn.
Quầy đồ uống tách riêng. Không chắn lối bếp.
Khu lớp học dùng bàn dài. Gấp gọn được càng tốt.
Bàn ghế có thể xếp lại. Đổi công năng nhanh.
Chia giờ rõ ràng. Giờ cơm ưu tiên khách ăn.
Ghi rõ giờ phục vụ từng loại. Khách biết trước.
Lớp học vào giờ quán đóng. Không chồng lấn.
Sự kiện vào tối hoặc cuối tuần. Giờ ăn vắng.
Thông báo trước khi có sự kiện. Khách quen không bị bất ngờ.
Không để khách ngồi lâu chiếm bàn giờ cao điểm. Thiết kế ghế phù hợp.
Đo doanh thu từng khu và từng khung giờ. Biết cái nào đáng giữ.
Chia không gian và chia giờ là hai công cụ giải quyết gần hết xung đột giữa các mảng trong quán kết hợp. Lên sơ đồ từ đầu.
Rủi ro của mô hình kết hợp
Làm nhiều thứ nên không giỏi thứ nào. Rủi ro lớn nhất.
Bếp rối vì nhiều loại đơn. Ăn và uống cùng lúc.
Nhân sự phải biết nhiều việc. Khó tuyển và khó thay.
Chi phí đầu tư tăng. Máy pha, kệ, bàn học.
Tồn kho phức tạp hơn. Nhiều loại nguyên liệu.
Định vị quán mờ đi. Khách không biết quán là gì.
Khách ăn và khách ngồi lâu làm phiền nhau. Không khí lẫn lộn.
Doanh thu phụ có thể không bù nổi chi phí thêm. Phải đo.
Chủ quán bị chia sức. Mệt và mất tập trung.
Thêm mảng khi mảng chính chưa ổn. Sai lầm phổ biến.
Đo doanh thu và chi phí từng mảng riêng. Không gộp chung.
Mảng nào lỗ ba tháng liền thì cắt. Quyết dứt khoát.
Đừng giữ mảng lỗ vì tiếc công. Sai lầm cảm tính.
Mô hình kết hợp chỉ đáng làm khi từng mảng đứng được bằng số của chính nó, không phải vì nghe hay. Đo riêng từng mảng.
Sai lầm hay gặp
Thêm mảng mới khi phần ăn còn lỗ. Lỗi nặng nhất.
Mở menu đồ uống quá rộng. Tồn kho và rối.
Đầu tư máy pha đắt khi chưa có khách. Vốn chết.
Không tách quầy uống khỏi bếp. Vướng nhau.
Để khách ngồi lâu giờ cao điểm. Mất doanh thu bàn.
Tổ chức lớp mà không tính công. Ra lỗ.
Không ghi thành phần trong công thức phát ra. Rủi ro dị ứng.
Bán đồ đóng gói mà chưa hỏi quy định. Rủi ro pháp lý.
Không đo doanh thu từng mảng. Không biết cái nào lỗ.
Giữ mảng lỗ vì tiếc. Kéo cả quán xuống.
Định vị mờ. Khách không nhớ quán làm gì.
Chủ ôm hết mọi việc. Kiệt sức.
Đổi công năng liên tục. Khách quen bối rối.
Quán làm tốt một việc luôn dễ nhớ hơn quán làm tạm năm việc, nên thêm mảng phải có lý do bằng số. Đừng thêm vì thấy người khác làm.
