Cùng một menu, đặt ở khu văn phòng và khu dân cư cho ra hai kết quả khác hẳn. Giờ đông khác, giá chấp nhận khác, tỉ lệ mang đi khác.
Chọn khu nào thì phải vận hành theo nhịp của khu đó.
Nhịp của khu văn phòng
Đỉnh duy nhất là giờ trưa. Rất ngắn.
Khoảng mười một tới một giờ. Hai tiếng vàng.
Ngoài giờ đó gần như vắng. Đặc điểm quan trọng nhất.
Cuối tuần vắng hẳn. Văn phòng nghỉ.
Ngày lễ dài cũng vắng. Tính vào dòng tiền.
Khách cần nhanh. Giờ nghỉ ngắn.
Chờ quá mười phút là mất khách. Tốc độ là tất cả.
Tỉ trọng mang đi rất cao. Ăn tại bàn làm việc.
Đặt theo nhóm cho cả phòng. Đơn lớn.
Giá chấp nhận cao hơn khu dân cư. Thu nhập ổn định.
Khách quay lại đều nếu hợp. Ăn hàng ngày.
Nhạy với chất lượng ổn định. Một hôm dở là đổi quán.
Có thể bán theo tháng. Doanh thu dự đoán được.
Khu văn phòng cho doanh thu tập trung và dự đoán được, đổi lại phải chịu được áp lực hai tiếng mỗi ngày. Chuẩn bị sẵn là mấu chốt.
Vận hành ở khu văn phòng
Chuẩn bị sẵn từ sáng sớm. Không nấu trong giờ đỉnh.
Menu gọn. Ít món, làm nhanh.
Suất cơm định sẵn. Không chọn quá nhiều.
Đóng gói sẵn phần lớn. Chỉ hâm và giao.
Nhận đặt trước qua nhóm chat. Giảm áp lực giờ đỉnh.
Giao theo giờ cố định. Gom đơn theo toà nhà.
Bán theo gói tháng. Thu trước, giữ khách.
Thay đổi menu theo ngày. Khách ăn hàng ngày không chán.
Ghi menu tuần gửi trước. Khách đặt sớm.
Nhân sự tập trung vào hai tiếng. Ca gãy.
Ngoài giờ thì làm chuẩn bị. Tận dụng công.
Đóng cửa chiều nếu không có khách. Tiết kiệm điện và công.
Tính kỹ chi phí giao hàng. Ăn vào lợi nhuận.
Ở khu văn phòng thì hệ thống đặt trước và giao gom là thứ quyết định lãi lỗ, không phải chất lượng nấu. Đầu tư vào khâu đó.
Nhịp của khu dân cư
Có cả đỉnh trưa và đỉnh tối. Hai khung.
Đỉnh tối thường lớn hơn. Cả nhà ăn cùng.
Cuối tuần đông hơn ngày thường. Ngược với văn phòng.
Khách đi cả gia đình. Giá trị đơn cao hơn.
Có người lớn tuổi và trẻ nhỏ. Menu phải tính tới.
Khách ngồi lâu hơn. Vòng quay bàn thấp.
Giá chấp nhận thấp hơn. So sánh với nấu ở nhà.
Nhạy giá hơn khu văn phòng. Đặc điểm quan trọng.
Mang về cho cả nhà. Đơn nhiều món.
Ngày rằm rất đông. Nếu khu có nhiều người ăn chay.
Khách quen ổn định lâu dài. Nhiều năm.
Truyền miệng trong khu rất mạnh. Hàng xóm kể nhau.
Giá thuê thường thấp hơn. Lợi thế chi phí.
Khu dân cư cho doanh thu đều hơn và bền hơn, đổi lại tăng trưởng chậm và biên lợi nhuận mỏng. Hợp người làm dài hạn.
Vận hành ở khu dân cư
Menu rộng hơn một chút. Cả nhà mỗi người một ý.
Có món cho trẻ nhỏ. Ít gia vị, dễ ăn.
Có món mềm cho người lớn tuổi. Cháo, canh, đậu hũ.
Phần ăn chia theo cỡ. Suất nhỏ và suất lớn.
Giá phải cạnh tranh. So với nấu ở nhà.
Không gian thoáng cho gia đình ngồi. Bàn ghép được.
Có ghế cho trẻ nếu được. Chi tiết nhỏ mà khách nhớ.
Giờ mở cửa dài hơn. Trưa và tối.
Nghỉ giữa chiều nếu vắng. Tiết kiệm.
Nhận đặt cơm tháng cho hộ gia đình. Doanh thu đều.
Bán đồ chay khô mang về. Nguồn thu thêm.
Nhớ mặt và tên khách quen. Rất hiệu quả ở khu này.
Giữ giá ổn định. Tăng giá đột ngột là mất khách.
Ở khu dân cư thì quan hệ với khách quen là tài sản lớn nhất, xây chậm nhưng bền hơn mọi quảng cáo. Đầu tư vào con người.
Chọn khu nào
Xem vốn của mình. Khu văn phòng thuê đắt hơn.
Xem sức chịu áp lực. Hai tiếng cao điểm rất căng.
Xem năng lực tổ chức. Khu văn phòng cần hệ thống.
Xem mình muốn nhanh hay bền. Hai hướng khác nhau.
Khu văn phòng hợp người trẻ và có hệ thống. Tăng trưởng nhanh hơn.
Khu dân cư hợp người làm dài hạn. Ổn định hơn.
Khu hỗn hợp có cả hai. Nhiều nơi ở thành phố.
Khu hỗn hợp là lựa chọn cân bằng. Đỉnh trưa và đỉnh tối.
Nhưng cũng khó tối ưu cho một nhóm. Đánh đổi.
Đếm lưu lượng ở cả hai loại khu. Rồi so con số.
Tính điểm hoà vốn cho từng phương án. Con số quyết định.
Không chọn theo cảm giác. Chọn theo bảng so sánh.
Viết ưu nhược từng khu ra giấy. Nhìn cùng lúc.
Không có khu nào tốt hơn tuyệt đối, chỉ có khu hợp với vốn, sức và cách làm của mình. Trả lời trung thực ba câu đó.
Đo và điều chỉnh sau khi mở
Ghi doanh thu theo khung giờ. Mỗi ngày.
Ghi số khách theo khung giờ. Song song.
Ghi tỉ lệ mang đi và tại chỗ. Ảnh hưởng bố trí.
Ghi giá trị đơn trung bình. Theo khu và theo giờ.
So với giả định ban đầu. Thường lệch.
Điều chỉnh giờ mở cửa theo dữ liệu. Bỏ giờ không có khách.
Điều chỉnh nhân sự theo giờ. Không để thừa người.
Điều chỉnh menu theo món bán chạy. Bỏ món ế.
Điều chỉnh giá nếu lệch mặt bằng khu. Cẩn thận khi tăng.
Thử mở thêm khung giờ mới. Đo rồi quyết.
Thử kênh bán mới. Giao hàng, đặt tháng.
Xem lại mỗi tháng. Đừng để cả năm.
Ghi mọi thay đổi và kết quả. Học được từ đó.
Khu vực quyết định nhịp nhưng chỉ dữ liệu vận hành thật mới nói được nên bán gì vào giờ nào. Đo trước khi đổi.
Sai lầm hay gặp
Áp cách làm khu này sang khu kia. Sai lầm gốc.
Mở menu rộng ở khu văn phòng. Chậm và hao hụt.
Menu quá hẹp ở khu dân cư. Cả nhà không có lựa chọn.
Không chuẩn bị trước giờ đỉnh. Mất khách vì chờ lâu.
Mở cửa cả ngày ở khu văn phòng. Tốn điện và công.
Đóng cửa tối ở khu dân cư. Bỏ đỉnh lớn nhất.
Đặt giá khu văn phòng cho khu dân cư. Khách thấy đắt.
Không tính chi phí giao hàng. Lỗ ngầm.
Không nhận đặt trước. Giờ đỉnh quá tải.
Không ghi dữ liệu theo giờ. Không biết điều chỉnh gì.
Tăng giá đột ngột. Mất khách quen.
Bỏ qua khách gia đình ở khu dân cư. Bỏ nhóm đơn lớn nhất.
Không đếm lưu lượng trước khi thuê. Quay lại lỗi cơ bản.
Mỗi khu vực có nhịp riêng, và quán nào vận hành theo đúng nhịp của khu mình thì lãi ngay cả khi món không có gì đặc biệt. Đọc đúng nhịp trước.
