Hai quán cùng diện tích, cùng số bàn, nhưng một quán phục vụ nhanh gấp đôi quán kia. Khác biệt nằm ở chỗ đặt bếp, đặt quầy và đường đi.
Sai chỗ này thì mỗi ngày mất vài chục phút, cộng lại thành tiền thật.
Chia tỉ lệ diện tích
Khu bếp thường chiếm một phần ba. Điểm khởi đầu.
Quán bán mang đi nhiều thì bếp lớn hơn. Tới một nửa.
Nhà hàng phục vụ bàn thì khu khách lớn hơn. Ngược lại.
Đừng bóp bếp để thêm bàn. Sai lầm phổ biến.
Bếp chật làm chậm mọi thứ. Và nguy hiểm.
Chừa chỗ kho. Nguyên liệu khô và bao bì.
Chừa chỗ tủ lạnh và tủ đông. Chiếm diện tích thật.
Chừa chỗ rửa. Bồn rửa và chỗ úp.
Chừa chỗ thay đồ cho nhân viên. Nhỏ nhưng cần.
Nhà vệ sinh cho khách. Theo quy định.
Lối thoát hiểm. Không được chắn.
Vẽ sơ đồ trên giấy kẻ ô. Theo tỉ lệ thật.
Cắt giấy làm bàn ghế mà xếp thử. Rẻ và hiệu quả.
Vẽ sơ đồ tỉ lệ thật trước khi thi công tránh được những thay đổi rất tốn kém về sau. Một buổi vẽ là đủ.
Luồng di chuyển
Vẽ đường đi của nhân viên. Từ bếp ra bàn.
Vẽ đường đi của khách. Từ cửa vào chỗ ngồi.
Hai đường không nên cắt nhau. Nguyên tắc quan trọng.
Đường ra đồ và đường thu bát tách riêng. Nếu được.
Chỗ thu bát bẩn gần chỗ rửa. Không đi vòng.
Quầy thu ngân gần cửa. Khách trả tiền rồi ra.
Chỗ lấy đồ mang đi tách khỏi chỗ ngồi. Không chen nhau.
Lối đi giữa các bàn đủ rộng. Bưng bê được.
Không đặt bàn chắn lối bếp. Lỗi hay gặp.
Cửa bếp nên có hai chiều rõ. Hoặc cửa đủ rộng.
Đi thử đường đó nhiều lần. Bưng khay thật.
Bấm giờ một vòng ra đồ. Tìm chỗ chậm.
Rút ngắn quãng đường hay đi nhất. Ưu tiên số một.
Mỗi mét đường đi thừa nhân với vài trăm lượt mỗi ngày thành hàng cây số đi bộ vô ích trong một tháng. Tính là thấy đáng sửa.
Bố trí bếp
Theo thứ tự quy trình. Nhận, sơ chế, nấu, ra đồ.
Không để đồ sống đi ngược đồ chín. Nguyên tắc vệ sinh.
Khu sơ chế gần bồn rửa. Và gần kho lạnh.
Khu nấu ở giữa. Gần khu ra đồ.
Khu ra đồ gần cửa bếp. Ngắn nhất.
Bàn nguội để trộn và bày. Tách khỏi bếp nóng.
Tủ lạnh không đặt cạnh bếp nóng. Tốn điện và hỏng nhanh.
Chụp hút đặt đúng trên bếp. Không lệch.
Bồn rửa tay riêng cho nhân viên. Theo quy định vệ sinh.
Chỗ để dao thớt riêng. Đồ chay riêng nếu bếp hỗn hợp.
Kệ để đồ khô trên cao. Tiết kiệm sàn.
Sàn chống trượt và dễ rửa. An toàn lao động.
Chừa khoảng trống để di chuyển. Không nhồi thiết bị.
Bếp bố trí theo đúng trình tự công việc thì hai người làm bằng ba người ở bếp bố trí lộn xộn. Đáng đầu tư thiết kế.
Sắp bàn ghế và sức chứa
Tính số chỗ ngồi theo diện tích. Đừng nhồi tối đa.
Nhồi quá thì khách khó chịu. Và khó bưng bê.
Bàn hai chỗ linh hoạt nhất. Ghép được thành bốn.
Bàn dài cho nhóm đông. Ngày rằm hay có.
Bàn sát tường tiết kiệm diện tích. Ghế băng.
Chừa lối đi đủ rộng. Ít nhất đủ hai người tránh nhau.
Bàn gần cửa cho khách ăn nhanh. Vòng quay cao.
Bàn trong cho khách ngồi lâu. Yên tĩnh.
Ghế cứng thì khách ngồi ít lâu hơn. Công cụ điều tiết.
Ghế êm thì khách ngồi lâu. Hợp quán cà phê.
Tính vòng quay bàn giờ cao điểm. Bao nhiêu lượt một bàn.
Sức chứa nhân vòng quay ra doanh thu tối đa. Kiểm với điểm hoà vốn.
Nếu tối đa vẫn dưới hoà vốn thì mô hình sai. Tính lại.
Sức chứa nhân vòng quay là trần doanh thu của quán, biết trần đó trước khi thuê là việc bắt buộc. Tính trên giấy.
Chỗ cho đơn mang đi và giao hàng
Tỉ trọng mang đi ngày càng lớn. Nhất là quán chay.
Chừa quầy riêng cho đơn mang đi. Không chen với khách ngồi.
Gần cửa để tài xế lấy nhanh. Không đi qua khu khách.
Kệ để đơn chờ. Ghi số đơn rõ.
Chỗ đóng gói có mặt bàn phẳng. Và đủ sáng.
Để sẵn hộp, túi, nhãn. Trong tầm với.
Chỗ đậu xe cho tài xế. Nếu không thì họ chắn lối.
Máy in đơn đặt gần quầy. Hoặc màn hình hiển thị.
Tách luồng đơn mang đi khỏi đơn tại bàn. Trong bếp cũng vậy.
Ưu tiên rõ ràng khi quá tải. Quy định trước.
Giờ cao điểm dễ lẫn đơn. Đánh số cẩn thận.
Kiểm đơn trước khi giao. Đủ món và đủ nước chấm.
Ghi thành phần trên nhãn. Như mọi đơn khác.
Quán không chừa chỗ riêng cho đơn mang đi thì giờ cao điểm luôn hỗn loạn và hay giao thiếu. Thiết kế từ đầu.
Ánh sáng, thông gió và tiếng ồn
Ánh sáng đủ để đọc menu. Yêu cầu tối thiểu.
Ánh sáng vàng ấm dễ chịu hơn. Cho khu ngồi.
Ánh sáng trắng ở bếp. Nhìn rõ khi nấu.
Chiếu sáng bàn ăn cho món trông ngon. Ảnh hưởng cảm nhận.
Tránh đèn quá gắt. Khách khó chịu.
Thông gió tốt là bắt buộc. Bếp sinh nhiệt và mùi.
Mùi bếp lan ra khu khách là điểm trừ. Hút mùi phải đủ mạnh.
Mùi lan sang hàng xóm gây tranh chấp. Rủi ro thật.
Quạt hút đúng công suất. Hỏi thợ chuyên.
Máy lạnh đủ công suất cho diện tích. Tính theo mét vuông.
Tiếng ồn bếp vọng ra. Ngăn bằng vách hoặc cửa.
Nhạc vừa đủ nghe. Không át tiếng nói chuyện.
Trần cao và vật liệu tiêu âm. Giảm vang.
Ba thứ ánh sáng, thông gió và tiếng ồn quyết định khách có muốn ngồi lại hay không, mà lại hay bị bỏ qua khi thiết kế. Tính cùng lúc với bố trí.
Sai lầm khi bố trí
Bóp bếp để thêm bàn. Chậm cả quán.
Không chừa chỗ kho. Hàng để lung tung.
Đường nhân viên cắt đường khách. Va chạm và chậm.
Chỗ rửa xa chỗ thu bát. Đi vòng cả ngày.
Không có quầy riêng cho đơn mang đi. Hỗn loạn giờ cao điểm.
Lối đi giữa bàn quá hẹp. Đổ đồ.
Bàn chắn lối bếp. Nguy hiểm.
Hút mùi yếu. Mùi lan khắp quán.
Tủ lạnh cạnh bếp nóng. Tốn điện, hỏng nhanh.
Đèn quá tối hoặc quá gắt. Khách không thoải mái.
Không tính lối thoát hiểm. Vi phạm quy định.
Thi công rồi mới thấy sai. Sửa rất tốn.
Không đi thử luồng trước khi chốt. Bỏ bước kiểm quan trọng.
Bố trí sai sửa được nhưng tốn gấp nhiều lần so với vẽ kỹ trên giấy trước khi thi công. Vẽ và đi thử trước.
