Khi công thức chỉ nằm trong đầu bếp trưởng thì quán phụ thuộc vào một người, giá vốn không tính được, và vị món thay đổi theo tâm trạng.
Viết công thức ra giấy giải quyết cùng lúc cả ba vấn đề đó.
Một công thức chuẩn gồm gì
Tên món và mã món. Khớp với menu.
Số suất công thức này làm ra. Rất quan trọng.
Danh sách nguyên liệu theo gram. Không dùng nhúm hay ít.
Gia vị cũng ghi theo gram hoặc thìa chuẩn. Đừng bỏ qua.
Thứ tự các bước. Đánh số.
Thời gian từng bước. Ngâm, nấu, ủ.
Nhiệt độ nếu quan trọng. Chiên, hấp, ủ men.
Dụng cụ dùng. Nồi cỡ nào, muôi nào.
Khẩu phần mỗi suất. Gram ra đĩa.
Cách trình bày. Ảnh chụp kèm.
Thành phần gây dị ứng. Ghi rõ trên đầu thẻ.
Có ngũ vị tân hay không. Bắt buộc với quán chay.
Hạn dùng và cách bảo quản. Nếu làm sẵn.
Một thẻ công thức đầy đủ nằm gọn trong một mặt giấy, và nó là tài sản của quán chứ không phải của cá nhân đầu bếp. Viết ra và lưu lại.
Cách lập công thức từ cách nấu hiện tại
Đứng cạnh bếp trưởng khi họ nấu. Ghi lại.
Cân mọi thứ trước khi cho vào. Kể cả gia vị.
Bấm giờ từng bước. Ghi số.
Hỏi vì sao làm bước đó. Hiểu lý do.
Cân thành phẩm cuối cùng. Biết tỉ lệ hao.
Chia ra số suất. Tính khẩu phần.
Nấu lại theo công thức vừa ghi. Kiểm chứng.
So vị với bản gốc. Bếp trưởng nếm.
Điều chỉnh cho tới khi khớp. Vài lần.
Chốt và in ra thẻ. Ép nhựa.
Treo thẻ ở vị trí nấu món đó. Trong tầm mắt.
Làm dần từng món. Một hai món mỗi tuần.
Bắt đầu từ món bán chạy nhất. Ưu tiên đúng.
Quá trình này tốn vài tuần nhưng làm xong thì quán không còn phụ thuộc trí nhớ của một người nữa. Đầu tư một lần.
Dùng công thức để tính giá vốn
Nhân lượng nguyên liệu với giá mua. Từng dòng.
Cộng lại ra giá vốn cả mẻ. Con số đầu tiên.
Chia cho số suất. Ra giá vốn mỗi suất.
Cộng hao hụt sơ chế. Đo thật, không ước.
Cân rau trước và sau khi gọt. Ra tỉ lệ hao.
Tỉ lệ hao này ghi luôn vào công thức. Dùng lại được.
Cộng chi phí bao bì nếu mang đi. Tính riêng hai kiểu.
Ghi giá vốn lên thẻ công thức. Cùng một chỗ.
Cập nhật khi giá nguyên liệu đổi. Hàng quý.
Giữ bảng giá nguyên liệu chung. Sửa một chỗ, tính lại hết.
Dùng bảng tính đơn giản. Không cần phần mềm đắt.
So giá vốn lý thuyết với thực tế. Hàng tháng.
Chênh lệch là dấu hiệu có vấn đề. Đi tìm nguyên nhân.
Công thức chuẩn là thứ duy nhất biến giá vốn từ ước lượng thành con số kiểm chứng được. Không có nó thì mọi phép tính đều là đoán.
Dùng công thức để đào tạo
Người mới học theo thẻ. Không học truyền miệng.
Làm theo thẻ vài lần có giám sát. Rồi tự làm.
Bếp trưởng nếm và chấm. Đạt thì cho làm chính thức.
Thời gian đào tạo ngắn hẳn. Lợi ích rõ nhất.
Thay người dễ hơn. Giảm rủi ro nhân sự.
Ai nghỉ cũng có người thay được. Quán không đứng.
Bếp trưởng nghỉ phép được. Điều mà nhiều quán không làm nổi.
Chất lượng ổn định giữa các ca. Khách không nhận ra khác biệt.
Ghi lại lỗi hay gặp của người mới. Vào mặt sau thẻ.
Cập nhật thẻ khi tìm ra cách tốt hơn. Ghi ngày sửa.
Giữ bản cũ để đối chiếu. Nếu vị đổi.
Tập hợp thẻ thành một cuốn. Bản sao cất riêng.
Không để thẻ chỉ có một bản. Mất là mất hết.
Bộ công thức đầy đủ là thứ làm quán tồn tại độc lập với con người cụ thể, và đó là điều kiện để mở rộng. Xây từ sớm.
Giữ công thức được tuân thủ
Treo thẻ ở nơi làm việc. Không cất trong tủ.
Cân và muôi định lượng để sẵn. Trong tầm tay.
Không có dụng cụ thì không ai theo công thức. Nguyên nhân thất bại phổ biến.
Kiểm ngẫu nhiên. Cân thử suất bất kỳ.
Nếm hàng ngày. Bếp trưởng hoặc chủ.
Ghi lại kết quả kiểm. Vào sổ.
Nói chuyện khi lệch. Hỏi lý do trước khi trách.
Có khi công thức sai chứ không phải người làm sai. Lắng nghe.
Cập nhật công thức nếu góp ý đúng. Ghi công người góp.
Không đổi công thức tuỳ tiện giữa ca. Phải qua bếp trưởng.
Ghi mọi thay đổi. Ngày và lý do.
Kiểm lại toàn bộ thẻ mỗi sáu tháng. Còn đúng không.
Bỏ thẻ của món đã cắt. Giữ bộ gọn.
Công thức viết ra mà không có dụng cụ đo và không ai kiểm thì chỉ là tờ giấy dán tường. Phải đi kèm kỷ luật.
Công thức cho món nấu số lượng lớn
Nhân công thức lên không phải lúc nào cũng tuyến tính. Điểm hay sai.
Gia vị thường không nhân đúng tỉ lệ. Nêm lại và ghi.
Thời gian nấu mẻ lớn lâu hơn. Ghi riêng.
Nước bốc hơi khác với mẻ nhỏ. Điều chỉnh lượng nước.
Lập công thức riêng cho mẻ lớn. Không nhân từ mẻ nhỏ.
Ghi rõ mẻ này cho bao nhiêu suất. Tránh nhầm.
Có công thức cho ngày thường và ngày rằm. Hai cỡ mẻ.
Thử nghiệm mẻ lớn vào ngày vắng. Không thử vào ngày đông.
Ghi lại kết quả thử. Điều chỉnh dần.
Tính thời gian chuẩn bị mẻ lớn. Lập lịch bếp.
Chia mẻ nếu nồi không đủ. Ghi rõ chia mấy mẻ.
Ghi cả cách giữ nóng. Ảnh hưởng chất lượng.
Ghi hạn dùng của mẻ nấu sẵn. An toàn thực phẩm.
Nhân công thức mà không thử lại là nguyên nhân của nhiều nồi hỏng vào đúng ngày đông khách nhất. Thử trước vào ngày vắng.
Sai lầm hay gặp
Không viết công thức ra. Sai lầm gốc.
Ghi bằng đơn vị mơ hồ. Một ít, vừa đủ.
Không ghi số suất mẻ làm ra. Không tính được giá vốn.
Không ghi khẩu phần ra đĩa. Múc tuỳ ý.
Không ghi thời gian và nhiệt độ. Kết quả khác nhau.
Không có cân trong bếp. Công thức vô dụng.
Cất thẻ trong tủ. Không ai xem.
Không kiểm tra việc tuân thủ. Thẻ thành trang trí.
Nhân công thức lên mà không thử. Hỏng mẻ lớn.
Không cập nhật khi đổi cách làm. Thẻ sai lệch thực tế.
Chỉ có một bản thẻ. Mất là mất hết.
Không ghi thành phần dị ứng. Rủi ro nghiêm trọng.
Để công thức chỉ trong đầu bếp trưởng. Quán phụ thuộc một người.
Bộ công thức chuẩn là tài sản có giá trị nhất của một quán ăn khi muốn bán lại hoặc mở thêm điểm, vì nó là thứ nhân bản được. Xây ngay từ năm đầu.
