Trong quán ăn, mọi thứ bỏ vào thùng rác đều là tiền đã chi ra mà không thu về. Khoản này không nằm trên bảng kê nào nên rất dễ bị bỏ qua.
Đo được nó là bước đầu để giảm nó.
Đo lượng bỏ đi
Đặt thùng riêng cho từng loại. Vỏ gọt, đồ thừa, đồ hỏng.
Cân cuối mỗi ngày. Ghi vào bảng.
Ghi riêng ba loại. Nguyên nhân khác nhau.
Vỏ gọt là hao hụt tự nhiên. Giảm được một phần.
Đồ nấu thừa là dự đoán sai. Giảm được nhiều.
Đồ hỏng là quản lý kho kém. Giảm được gần hết.
Ghi đủ một tháng. Rồi nhìn con số.
Quy ra tiền. Nhân với giá nguyên liệu.
Con số thường gây bất ngờ. Đó là mục đích.
Chia sẻ con số với cả bếp. Ai cũng thấy.
Đặt mục tiêu giảm. Cụ thể và đo được.
Đo lại hàng tháng. Theo dõi tiến bộ.
Thưởng khi đạt mục tiêu. Động lực thật.
Cân thùng rác mỗi ngày nghe kỳ cục nhưng nó là cách nhanh nhất biến một khoản lỗ vô hình thành con số ai cũng thấy. Bắt đầu từ hôm nay.
Giảm hao hụt sơ chế
Gọt mỏng tay. Đào tạo cụ thể.
Dùng dao gọt đúng loại. Bào mỏng hơn dao thường.
Dao sắc gọt ít hao hơn. Mài dao thường xuyên.
Nhiều loại vỏ ăn được. Không cần gọt.
Cà rốt và khoai chỉ cần cọ sạch. Nếu món cho phép.
Cuống nấm nấu nước dùng. Đừng bỏ.
Cuống rau cắt nhỏ xào được. Hoặc nấu canh.
Vỏ hành boa rô nấu nước dùng. Nếu quán dùng.
Bã đậu nành làm được nhiều món. Chả, bánh, nhân.
Nước luộc rau nấu canh. Ngọt tự nhiên.
Nước ngâm nấm khô rất quý. Lọc cặn rồi dùng.
Cân trước sau khi sơ chế. Biết tỉ lệ hao thật.
So giữa các nhân viên. Người hao nhiều thì đào tạo lại.
Giảm được vài phần trăm hao hụt sơ chế là tăng biên lợi nhuận mà không ai phải trả thêm đồng nào. Đào tạo và mài dao.
Nấu đúng lượng
Ghi số suất bán mỗi ngày. Theo thứ trong tuần.
Ghi cả thời tiết. Mưa thì vắng.
Sau vài tháng là dự đoán khá đúng. Dữ liệu tích luỹ.
Nấu theo đợt nhỏ. Không nấu hết một lần.
Đợt sau nấu khi đợt trước gần hết. Giảm thừa cuối buổi.
Món khô nấu nhiều hơn. Để được lâu hơn.
Món rau nấu từng đợt nhỏ. Nhanh xỉn.
Chuẩn bị sẵn nguyên liệu. Nấu thêm nhanh khi cần.
Thà hết sớm hơn thừa nhiều. Với món khó bảo quản.
Nhưng hết quá sớm thì mất khách. Cân bằng.
Theo dõi giờ hết từng món. Điều chỉnh lượng.
Ngày rằm nhân hệ số riêng. Đo từ tháng trước.
Ghi lại mọi lần dự đoán sai. Học từ đó.
Dự đoán lượng khách là kỹ năng tích luỹ được bằng ghi chép, và sau sáu tháng thì sai số giảm rất nhiều. Ghi từ ngày đầu.
Xử lý đồ còn lại cuối buổi
Giảm giá suất cuối buổi. Thu hồi phần nào.
Thông báo giờ giảm giá cố định. Khách quen biết mà tới.
Gói cho nhân viên mang về. Hơn là bỏ.
Có quy định rõ về việc này. Tránh lạm dụng.
Không bán lại ngày hôm sau. Nguyên tắc cứng.
Trừ món khô bảo quản đúng. Và trong hạn an toàn.
Ghi rõ món nào để được qua ngày. Trong sổ bếp.
Làm lạnh nhanh nếu giữ lại. Vùng nhiệt nguy hiểm.
Ghi ngày giờ lên hộp. Bắt buộc.
Đồ rau đã bày ra thì không giữ. An toàn trên hết.
Cân nhắc quyên góp nếu có kênh phù hợp. Phải đúng quy định.
Hỏi cơ quan chức năng trước. Về trách nhiệm pháp lý.
Ghi lại lượng bỏ mỗi ngày. Điều chỉnh lượng nấu.
Giảm lượng nấu hiệu quả hơn nhiều so với tìm cách xử lý đồ thừa, nên xử lý gốc trước. Sửa ở đầu vào.
Bảo quản đúng để không hỏng
Nhiệt độ tủ mát kiểm hàng ngày. Ghi bảng.
Tủ đông cũng vậy. Hỏng là mất cả kho.
Không nhồi tủ quá đầy. Khí không lưu thông.
Đậy kín mọi thứ. Tránh khô và ám mùi.
Dán nhãn ngày lên mọi hộp. Không có ngoại lệ.
Dùng hàng cũ trước. Xếp cũ ra ngoài.
Rau tươi bảo quản đúng cách từng loại. Không để chung hết.
Rau lá gói giấy rồi cho vào túi. Lâu héo hơn.
Củ quả để nơi thoáng. Không cần lạnh.
Nấm để trong túi giấy. Túi nilon làm nhớt.
Đậu phụ ngâm nước đổi hàng ngày. Kéo dài hạn.
Kiểm kho mỗi tuần bằng mắt. Phát hiện hàng sắp hỏng.
Lên thực đơn ưu tiên hàng sắp hết hạn. Cách chống lãng phí tốt nhất.
Phần lớn hàng hỏng trong bếp là do quên chứ không do bảo quản sai, nên nhãn ngày và kiểm định kỳ giải quyết gần hết. Dán nhãn cho mọi thứ.
Xây thói quen trong đội
Nói rõ vì sao giảm lãng phí quan trọng. Không chỉ ra lệnh.
Chia sẻ con số bằng tiền. Ai cũng hiểu.
Đặt mục tiêu chung. Cả bếp cùng làm.
Thưởng theo kết quả. Chia phần tiết kiệm được.
Hỏi ý kiến người làm. Họ thấy chỗ lãng phí rõ nhất.
Nhiều sáng kiến đến từ người trực tiếp làm. Lắng nghe.
Ghi nhận công khai. Động viên.
Không phạt khi báo cáo lãng phí. Nếu không thì họ giấu.
Khuyến khích báo sớm. Hàng sắp hỏng.
Đưa việc cân rác vào quy trình cuối ca. Thành thói quen.
Treo bảng theo dõi trong bếp. Ai cũng thấy tiến bộ.
Nhắc lại định kỳ. Thói quen dễ trôi.
Làm gương từ chủ quán. Hiệu quả nhất.
Giảm lãng phí là việc của cả đội chứ không phải của riêng chủ, và cách duy nhất là làm cho ai cũng thấy con số. Minh bạch là chìa khoá.
Sai lầm hay gặp
Không đo lượng bỏ đi. Không biết mất bao nhiêu.
Coi hao hụt là chuyện đương nhiên. Không tìm cách giảm.
Nấu hết một lần đầu buổi. Thừa cuối buổi.
Không ghi số suất bán. Không dự đoán được.
Gọt quá dày. Hao hụt lớn.
Dao cùn. Gọt hao hơn.
Bỏ cuống nấm và cuống rau. Bỏ phần nấu được.
Bỏ nước ngâm nấm. Bỏ phần ngọt nhất.
Không dán nhãn ngày. Hàng quên trong kho.
Nhồi tủ lạnh quá đầy. Hỏng nhanh hơn.
Bán lại đồ hôm trước. Rủi ro an toàn.
Phạt người báo cáo hàng hỏng. Họ sẽ giấu.
Chỉ chủ quan tâm, đội không biết. Không đổi được gì.
Lãng phí trong bếp thường chiếm một phần đáng kể giá vốn, và nó là khoản dễ cắt nhất vì không ảnh hưởng gì tới khách. Bắt đầu bằng cái cân.
