Vấn đề trong quán ăn hiếm khi xuất hiện đột ngột. Chúng tích tụ dần: khẩu phần lệch dần, vệ sinh lỏng dần, nhãn ngày quên dần.
Kiểm tra nội bộ định kỳ là cách bắt chúng khi còn nhỏ.
Danh sách kiểm hàng tuần
Nhiệt độ tủ có ghi đủ không. Xem bảng.
Nhãn ngày có đầy đủ không. Mở tủ kiểm.
Có đồ quá hạn trong kho không. Kiểm vài chỗ.
Lịch vệ sinh có tích đủ không. Và có làm thật không.
Kiểm chỗ khuất. Sau tủ, dưới bồn.
Dụng cụ có tách nhóm đúng không. Thớt dao.
Khăn lau có thay không. Sờ thử.
Bồn rửa tay có xà phòng không. Chi tiết hay thiếu.
Nhân viên có đeo tạp dề mũ không. Quan sát.
Cân thử vài suất. Khẩu phần có chuẩn không.
Nếm vài món. Vị có ổn định không.
Kiểm sổ nhận hàng. Ghi đủ không.
Ghi kết quả và chỗ chưa đạt. Vào sổ.
Một vòng kiểm hàng tuần mất khoảng ba mươi phút và nó bắt được gần hết những thứ đang trôi dần. Đặt lịch cố định.
Danh sách kiểm hàng tháng
Kiểm kho đầy đủ. Đã nói ở bài kiểm kho.
Tính giá vốn thực tế. So với lý thuyết.
Đọc báo cáo tài chính. Lãi lỗ và dòng tiền.
Xem số lượng bán từng món. Phân tích menu.
Xem lượng đồ bỏ đi. Xu hướng.
Xem tỉ lệ nhân sự trên doanh thu. Có phình không.
Kiểm hạn giấy tờ. Sắp hết thì làm mới.
Kiểm hạn bình chữa cháy. Và thiết bị an toàn.
Kiểm lịch bảo trì đã làm. Có bỏ sót không.
Kiểm hộp sơ cứu. Bổ sung.
Xem sổ phàn nàn của khách. Vấn đề lặp lại.
Xem sổ bàn giao ca. Vấn đề lặp lại.
Họp với đội về kết quả. Chọn một hai việc để sửa.
Buổi kiểm hàng tháng nên gộp với kiểm kho và đọc báo cáo thành một buổi, vì cả ba đều cần nhìn vào số liệu. Một buổi mỗi tháng.
Kiểm bằng mắt khách
Đi vào quán như khách. Từ ngoài vỉa hè.
Nhìn mặt tiền có sạch không. Ấn tượng đầu.
Biển hiệu còn rõ không. Đèn còn sáng không.
Chỗ để xe có gọn không. Có người hướng dẫn không.
Nhân viên có chào không. Trong bao lâu.
Bàn có sạch không. Sờ thử mặt bàn.
Menu có sạch và rõ không. Đọc thử.
Thời gian chờ món bao lâu. Bấm giờ.
Món ra có đúng như mô tả không. Nhìn và nếm.
Nhà vệ sinh có sạch không. Chỗ khách đánh giá nhiều nhất.
Thanh toán có nhanh không. Bấm giờ.
Nhờ người quen đi ăn và nhận xét. Người chưa quen quán.
Ghi lại mọi điểm thấy khó chịu. Dù nhỏ.
Chủ quán đứng trong bếp lâu ngày thì không còn nhìn quán bằng mắt khách nữa, nên phải cố ý đi một vòng như khách. Làm mỗi tháng một lần.
Ai kiểm và kiểm thế nào
Chủ quán hoặc quản lý kiểm. Không giao cho người bị kiểm.
Kiểm ngẫu nhiên, không báo trước. Thấy tình trạng thật.
Nhưng không rình bắt lỗi. Mục đích là cải thiện.
Giải thích rõ mục đích với đội. Không tạo không khí căng.
Dùng danh sách in sẵn. Không kiểm theo trí nhớ.
Tích vào ô đạt hoặc chưa đạt. Rõ ràng.
Ghi chú cụ thể khi chưa đạt. Không ghi chung chung.
Chụp ảnh nếu cần. Bằng chứng để so sau.
Nói chuyện ngay sau khi kiểm. Không để lâu.
Hỏi trước khi trách. Có thể do thiếu dụng cụ.
Khen phần làm tốt. Không chỉ nói lỗi.
Cho đội tự kiểm chéo. Cách hay ở quán lớn.
Luân phiên người kiểm. Nhiều góc nhìn.
Kiểm tra để cải thiện chứ không để bắt lỗi, và cách nói khi trả kết quả quyết định đội đón nhận hay đối phó. Giữ đúng tinh thần.
Xử lý điểm chưa đạt
Phân loại theo mức nghiêm trọng. An toàn trước.
Vấn đề an toàn sửa ngay. Không chờ.
Vấn đề vệ sinh sửa trong ngày. Ưu tiên cao.
Vấn đề quy trình lên kế hoạch sửa. Có hạn.
Tìm nguyên nhân gốc. Không chỉ sửa hiện tượng.
Thiếu dụng cụ thì mua. Nguyên nhân rất phổ biến.
Thiếu đào tạo thì dạy lại. Cũng phổ biến.
Quy trình khó làm thì sửa quy trình. Không ép người.
Ghi rõ ai sửa và hạn nào. Theo dõi được.
Kiểm lại điểm đó lần sau. Đã sửa chưa.
Nếu lặp lại nhiều lần thì xem lại gốc. Có thể quy trình sai.
Ghi lại các vấn đề lặp lại. Danh sách riêng.
Tập trung sửa vài vấn đề lớn. Không sửa hai mươi thứ cùng lúc.
Một vấn đề lặp lại nhiều lần gần như luôn là vấn đề quy trình chứ không phải vấn đề con người, nên sửa quy trình mới hết. Tìm gốc.
Biến kiểm tra thành thói quen
Đặt lịch cố định. Cùng thứ, cùng giờ.
Không bỏ khi bận. Lúc bận mới càng cần.
Danh sách ngắn gọn. Dài quá thì không ai làm.
Một trang là đủ. Hai mươi dòng.
Sửa danh sách theo thực tế. Bỏ mục vô nghĩa.
Thêm mục khi có vấn đề mới. Danh sách sống.
Lưu kết quả theo tháng. So được xu hướng.
Vẽ biểu đồ số điểm đạt. Nhìn tiến bộ.
Chia sẻ kết quả với đội. Minh bạch.
Ghi nhận khi cải thiện. Động viên.
Thưởng khi đạt mục tiêu chung. Cả đội cùng hưởng.
Chủ quán làm gương bằng việc tự kiểm mình. Hiệu quả.
Duy trì ít nhất một năm. Rồi nó thành nếp.
Kiểm tra nội bộ chỉ có tác dụng khi nó đều đặn, còn làm vài lần rồi bỏ thì không khác gì chưa bao giờ làm. Kiên trì là mấu chốt.
Sai lầm hay gặp
Không tự kiểm bao giờ. Chỉ biết khi có đoàn tới.
Kiểm không đều. Không thấy xu hướng.
Danh sách quá dài. Không ai làm nổi.
Kiểm theo trí nhớ. Bỏ sót.
Chỉ kiểm chỗ dễ nhìn. Bỏ chỗ khuất.
Báo trước khi kiểm. Thấy bản dọn dẹp cấp tốc.
Kiểm để bắt lỗi. Đội đối phó.
Trách người trước khi hỏi nguyên nhân. Có khi do thiếu dụng cụ.
Không ghi kết quả. Không so được.
Không kiểm lại điểm đã yêu cầu sửa. Không ai sửa.
Sửa hiện tượng không sửa gốc. Lặp lại mãi.
Không bao giờ đi một vòng như khách. Mất góc nhìn quan trọng.
Bỏ kiểm khi bận. Đúng lúc dễ trôi nhất.
Quán tự kiểm đều đặn thì chất lượng không trôi và mọi cuộc kiểm tra bên ngoài đều nhẹ nhàng, đó là lợi ích kép. Bắt đầu bằng một trang danh sách.
