Bếp nào cũng được lau dọn, nhưng khác biệt giữa bếp sạch và bếp trông sạch nằm ở những chỗ không ai nhìn thấy: sau tủ lạnh, trong chụp hút, dưới bồn rửa.
Một lịch vệ sinh có phân công và ô tích giải quyết chuyện đó.
Việc vệ sinh hàng ngày
Lau bàn inox sau mỗi ca. Nhiều lần trong ngày.
Rửa dụng cụ ngay sau khi dùng. Không dồn.
Lau bếp sau khi nấu. Mỡ còn ấm dễ lau.
Lau sàn bếp cuối ca. Nước nóng và chất tẩy.
Đổ rác cuối ngày. Không để qua đêm.
Rửa thùng rác. Bên trong cũng bẩn.
Lau tay nắm cửa và công tắc. Chỗ hay bỏ qua.
Thay khăn lau. Khăn ẩm là ổ vi khuẩn.
Rửa thớt và khử trùng. Sau mỗi loại nguyên liệu.
Lau mặt ngoài tủ lạnh. Tay chạm nhiều.
Vệ sinh khu vực rửa. Cuối ngày.
Lau bàn ghế khu khách. Sau mỗi lượt khách.
Quét vỉa hè trước quán. Bộ mặt của quán.
Việc hàng ngày làm ngay khi còn dễ thì nhanh, còn để tới hôm sau thì mất gấp ba thời gian. Làm ngay sau mỗi ca.
Việc hàng tuần
Vệ sinh trong tủ mát. Lấy hết đồ ra.
Kiểm và bỏ đồ hết hạn. Cùng lúc.
Lau gioăng cửa tủ. Chỗ hay mốc.
Vệ sinh lưới lọc chụp hút. Ngâm nước nóng.
Lau tường bếp. Mỡ bắn.
Cọ sàn kỹ bằng bàn chải. Khe gạch.
Vệ sinh sau và dưới thiết bị. Chỗ khuất nhất.
Kéo tủ và bếp ra lau. Nếu di chuyển được.
Vệ sinh kệ để đồ. Bụi và vụn.
Rửa thùng đựng nguyên liệu. Trước khi đổ hàng mới.
Kiểm dấu hiệu côn trùng. Phân, vết cắn.
Vệ sinh nhà vệ sinh kỹ. Khách đánh giá quán qua đây.
Giặt khăn và tạp dề. Nước nóng.
Việc hàng tuần thường là những chỗ khuất mà khách không thấy nhưng thanh tra vệ sinh thì thấy ngay. Đừng bỏ qua.
Việc hàng tháng
Vệ sinh chụp hút mùi kỹ. Cả ống nếu tiếp cận được.
Hút bể tách mỡ. Theo chu kỳ.
Thông cống bếp. Phòng tắc.
Vệ sinh tủ đông. Xả đá nếu cần.
Vệ sinh dàn nóng tủ lạnh. Bụi làm máy yếu.
Kiểm và vệ sinh quạt thông gió. Khu khách.
Vệ sinh máy lạnh. Lưới lọc.
Tổng vệ sinh kho. Lấy hết ra lau.
Kiểm hạn dùng toàn bộ kho. Cùng lúc kiểm kho.
Kiểm bẫy côn trùng. Và thay mồi.
Xịt phòng côn trùng nếu cần. Đúng quy định, khi quán đóng.
Kiểm khe hở tường và cửa. Chặn đường côn trùng.
Vệ sinh biển hiệu và mặt tiền. Bộ mặt quán.
Việc hàng tháng nên gắn vào ngày kiểm kho để làm một thể, vì cả hai đều cần dọn hết đồ ra. Gộp vào một buổi.
Phòng chống côn trùng và chuột
Không để thức ăn hở qua đêm. Nguyên tắc số một.
Đậy kín mọi thùng nguyên liệu. Kể cả gạo.
Đổ rác hàng ngày. Thùng có nắp.
Thùng rác để xa cửa bếp. Nếu được.
Không để nước đọng. Thu hút côn trùng.
Bịt khe hở tường và ống. Đường vào của chuột.
Lưới chắn cửa sổ và cửa thông gió. Chặn ruồi.
Rèm nhựa hoặc quạt cắt gió ở cửa. Hiệu quả.
Kiểm dấu hiệu hàng tuần. Phát hiện sớm.
Dùng dịch vụ diệt côn trùng định kỳ. Nếu cần.
Chọn đơn vị có giấy phép. Và hoá chất được phép dùng.
Làm khi quán đóng cửa. Che đậy thực phẩm.
Ghi lại lịch xử lý. Có hồ sơ.
Côn trùng trong quán ăn là thứ khách kể lại cho nhau rất nhanh, nên phòng ngừa luôn rẻ hơn xử lý hậu quả. Làm đều đặn.
Phân công và kiểm tra
Lập bảng lịch có ô tích. Dán trên tường.
Ghi rõ ai làm việc gì. Không ghi chung chung.
Ghi rõ làm vào lúc nào. Cuối ca, thứ mấy.
Người làm tích vào ô. Và ký tên.
Quản lý kiểm ngẫu nhiên. Không kiểm hết mọi lần.
Kiểm chỗ khuất trước. Sau tủ, dưới bồn.
Kiểm bằng tay chứ không chỉ nhìn. Sờ mặt trên tủ.
Ghi kết quả kiểm. Vào sổ.
Nói chuyện khi chưa đạt. Hướng dẫn lại cách làm.
Có khi họ không biết làm thế nào. Đào tạo chứ không trách.
Cung cấp đủ dụng cụ và hoá chất. Thiếu thì không làm được.
Hoá chất đúng loại cho thực phẩm. Đọc nhãn.
Cất hoá chất xa thực phẩm. Bắt buộc.
Bảng lịch có tên và chữ ký làm cho vệ sinh thành việc có trách nhiệm rõ ràng thay vì việc ai rảnh thì làm. Dán bảng lên.
Chuẩn bị cho kiểm tra
Cơ quan chức năng có thể kiểm bất ngờ. Luôn sẵn sàng.
Giữ hồ sơ đầy đủ. Giấy phép, khám sức khoẻ.
Giữ bảng theo dõi nhiệt độ tủ. Bằng chứng làm đúng.
Giữ lịch vệ sinh đã tích. Cùng mục đích.
Giữ hoá đơn nguyên liệu. Truy xuất nguồn gốc.
Giữ hợp đồng diệt côn trùng. Nếu có.
Sắp hồ sơ vào một cặp. Lấy ra nhanh.
Biết ai là người tiếp đoàn kiểm. Phân công trước.
Hợp tác và cung cấp đúng. Không giấu.
Ghi lại nội dung kiểm tra. Và yêu cầu khắc phục.
Khắc phục đúng hạn. Và báo lại.
Xem yêu cầu khắc phục là cơ hội cải thiện. Không phải phiền toái.
Tự kiểm theo danh sách trước. Phát hiện trước họ.
Quán làm vệ sinh đúng lịch hàng ngày thì mọi cuộc kiểm tra đều chỉ là việc mở cặp hồ sơ ra, không phải việc dọn dẹp cấp tốc. Làm đều là đủ.
Sai lầm hay gặp
Vệ sinh khi rảnh. Không có lịch.
Chỉ lau chỗ nhìn thấy. Bỏ chỗ khuất.
Không ai chịu trách nhiệm cụ thể. Việc chung thành việc không ai làm.
Không kiểm tra. Lịch thành hình thức.
Dồn việc lau tới cuối tuần. Mỡ khô khó rửa.
Không vệ sinh chụp hút. Nguy cơ cháy.
Không lau gioăng tủ lạnh. Mốc và tốn điện.
Để thùng nguyên liệu hở. Côn trùng.
Không kiểm dấu hiệu chuột. Phát hiện muộn.
Dùng hoá chất sai loại. Nguy hiểm.
Cất hoá chất gần thực phẩm. Rủi ro nghiêm trọng.
Không giữ hồ sơ. Khó khi bị kiểm.
Dọn dẹp cấp tốc khi nghe tin kiểm tra. Không bền và dễ lộ.
Bếp sạch là kết quả của thói quen hàng ngày chứ không phải của những đợt tổng vệ sinh, và thói quen thì cần lịch có tên người. Bắt đầu từ bảng lịch.
