Danh sách thiết bị bếp có thể kéo dài vô tận nếu cứ thêm thứ nghe hữu ích. Nhưng tiền bỏ vào thiết bị là tiền không còn để trụ qua mấy tháng đầu.
Cách làm đúng là mua theo thứ tự, không mua theo danh sách.
Thiết bị bắt buộc từ ngày đầu
Bếp công nghiệp đủ họng. Tính theo số món nấu cùng lúc.
Nồi lớn cho cơm và canh. Cỡ theo số suất.
Chảo lớn để xào. Ít nhất hai cái.
Tủ mát. Bảo quản rau và đồ chế biến.
Tủ đông. Trữ đồ làm sẵn.
Bàn inox sơ chế. Dễ vệ sinh.
Bồn rửa nhiều ngăn. Theo quy định vệ sinh.
Bồn rửa tay riêng. Bắt buộc.
Kệ inox để đồ. Tận dụng chiều cao.
Chụp hút mùi. Không thể thiếu.
Dao thớt đủ bộ. Tách đồ chay riêng nếu bếp hỗn hợp.
Cân nhà bếp. Cho công thức chuẩn.
Bộ muôi định lượng. Rẻ mà quan trọng.
Danh sách bắt buộc này ngắn hơn nhiều người nghĩ, và mua đủ nó rồi vận hành vài tháng mới biết còn thiếu gì thật sự. Mua đúng phần này trước.
Thiết bị mua sau khi có doanh thu
Nồi cơm công nghiệp lớn hơn. Khi lượng tăng.
Tủ hấp. Nếu bán nhiều món hấp.
Lò nướng. Mở rộng menu.
Máy thái rau. Khi lượng đủ lớn.
Máy xay công nghiệp. Nếu làm sữa hạt hay đậu phụ.
Máy làm đậu phụ. Chỉ khi bán nhiều.
Tủ trưng bày. Cho quầy bán mang đi.
Thiết bị giữ nóng. Cho buffet hoặc quầy.
Máy rửa bát. Khi chi phí rửa cao.
Máy hút chân không. Cho đồ trữ đông.
Máy sấy thực phẩm. Nếu làm đồ khô bán.
Điều hoà khu khách. Tuỳ mô hình.
Mua khi đã tính được hoàn vốn. Không mua trước.
Thiết bị nhóm này chỉ đáng mua khi lượng công việc thật sự đủ lớn, còn mua sớm thì nó nằm không và chiếm chỗ. Đợi tín hiệu rõ.
Tính hoàn vốn thiết bị
Tính thiết bị tiết kiệm bao nhiêu giờ công. Mỗi ngày.
Nhân với chi phí mỗi giờ lao động. Đã tính ở bài nhân sự.
Ra số tiền tiết kiệm mỗi tháng. Con số cần.
Chia giá thiết bị cho số đó. Ra số tháng hoàn vốn.
Dưới mười hai tháng thì đáng mua. Mốc tham khảo.
Trên hai năm thì cân nhắc lại. Công nghệ và nhu cầu đổi.
Cộng cả chi phí điện. Thiết bị lớn tốn điện.
Cộng chi phí bảo trì. Khoản định kỳ.
Trừ giá trị bán lại. Nếu tính dài hạn.
Tính cả chỗ chiếm trong bếp. Diện tích cũng là tiền.
Thuê thử trước khi mua. Nếu có dịch vụ cho thuê.
Hỏi quán khác đã dùng. Kinh nghiệm thật.
Ghi lại phép tính. Kiểm lại sau khi mua.
Thiết bị nào không tính ra được số tháng hoàn vốn thì thường là thiết bị chưa cần mua. Làm phép tính trước.
Mua mới hay mua cũ
Đồ inox không điện nên mua cũ. Bàn, kệ, bồn.
Chúng gần như không hỏng. Tiết kiệm nhiều.
Nồi chảo mua cũ được. Kiểm đáy không móp.
Bếp công nghiệp mua cũ được. Nếu kiểm kỹ.
Tủ lạnh và tủ đông nên cân nhắc. Block hỏng là tốn.
Chạy thử tủ vài tiếng rồi đo nhiệt. Bắt buộc.
Máy móc phức tạp thì mua mới. Có bảo hành.
Thiết bị điện cũ tốn điện hơn. Tính vào chi phí.
Hỏi tuổi thiết bị. Và lý do bán.
Mua ở chỗ có bảo hành ngắn. Dù là đồ cũ.
Kiểm phụ tùng thay thế còn không. Thiết bị quá cũ khó sửa.
Đi cùng thợ điện lạnh khi mua tủ. Chi phí nhỏ.
Ghi lại nơi mua. Để sửa chữa sau này.
Đồ cũ tiết kiệm được nhiều ở nhóm không điện, còn nhóm có máy nén thì rủi ro cao hơn mức tiết kiệm được. Chia rõ hai nhóm.
Bảo trì để dùng lâu
Lập lịch bảo trì định kỳ. Ghi ra bảng.
Vệ sinh chụp hút mùi hàng tháng. Mỡ đóng dày là nguy cơ cháy.
Vệ sinh lưới lọc tủ lạnh. Bụi làm máy yếu.
Đo nhiệt độ tủ hàng ngày. Ghi bảng.
Kiểm gioăng cửa tủ. Hở là tốn điện.
Kiểm đường gas và van. An toàn trên hết.
Mài dao thường xuyên. Dao cùn hao nguyên liệu.
Vệ sinh bếp sau mỗi ca. Mỡ đóng khó rửa sau.
Thông cống và bể tách mỡ định kỳ. Tránh tắc giờ cao điểm.
Giữ sách hướng dẫn thiết bị. Và số thợ sửa.
Ghi lịch sử sửa chữa. Biết thiết bị nào hay hỏng.
Thay thiết bị hay hỏng. Chi phí sửa cộng lại có khi hơn mua mới.
Đào tạo nhân viên dùng đúng. Dùng sai là hỏng nhanh.
Một lịch bảo trì dán trên tường bếp kéo dài tuổi thọ thiết bị đáng kể và tránh được hỏng hóc vào đúng ngày đông khách. Lập lịch từ đầu.
Bố trí thiết bị trong bếp
Đặt theo trình tự công việc. Đã nói ở bài bố trí.
Tủ lạnh xa nguồn nhiệt. Tốn điện và hỏng nhanh.
Chừa khoảng thoát nhiệt sau tủ. Theo hướng dẫn.
Bếp đặt dưới chụp hút. Không lệch.
Bồn rửa gần khu sơ chế. Và gần khu thu bát.
Kệ để đồ trên cao. Tiết kiệm sàn.
Thiết bị nặng đặt cố định. Không di chuyển thường xuyên.
Ổ điện đủ và đúng tải. Không dùng dây nối chồng.
Không để dây điện dưới sàn ướt. Nguy hiểm.
Chừa lối đi giữa các thiết bị. Đủ hai người tránh nhau.
Bình chữa cháy trong tầm với. Theo quy định.
Sơ đồ ngắt điện và ngắt gas. Ai cũng biết chỗ.
Tập ngắt khẩn cấp. Một lần là nhớ.
Bố trí thiết bị đúng vừa an toàn vừa tiết kiệm điện, và cả hai thứ đó đều là tiền hàng tháng. Tính khi lắp đặt.
Sai lầm hay gặp
Mua theo danh sách trên mạng. Không theo nhu cầu thật.
Mua thiết bị lớn ngay từ đầu. Nằm không.
Đổ hết vốn vào thiết bị. Không còn tiền vận hành.
Không tính hoàn vốn. Mua theo cảm giác.
Mua tủ lạnh cũ không chạy thử. Hỏng sau vài tháng.
Không kiểm tải điện trước. Nhảy cầu dao liên tục.
Đặt tủ lạnh cạnh bếp. Tốn điện, nhanh hỏng.
Chụp hút yếu. Mùi lan khắp quán.
Không vệ sinh chụp hút. Nguy cơ cháy.
Không có lịch bảo trì. Hỏng vào ngày đông.
Không giữ số thợ sửa. Mất cả buổi tìm.
Dùng dây nối chồng nhiều tầng. Nguy hiểm.
Không đào tạo cách dùng. Hỏng vì dùng sai.
Thiết bị là khoản đầu tư một lần nhưng chi phí điện và bảo trì thì hàng tháng, nên chọn đúng quan trọng hơn chọn nhiều. Mua ít mà đúng.
