Một tủ mát chạy yếu suốt hai tuần không ai để ý có thể làm hỏng dần cả kho mà không hiện dấu hiệu rõ ràng, cho tới khi khách phản ánh.
Theo dõi nhiệt độ hàng ngày là việc mất một phút mà tránh được chuyện đó.
Nhiệt độ và nguyên tắc cơ bản
Ngăn mát giữ lạnh ở mức an toàn. Theo hướng dẫn thiết bị và quy định.
Ngăn đông giữ đông sâu. Cùng nguyên tắc.
Vùng nhiệt nguy hiểm là khoảng giữa. Vi khuẩn sinh sôi nhanh.
Không để thực phẩm trong vùng đó quá lâu. Hai tiếng là mốc.
Mùa nóng thì ngắn hơn. Cẩn thận hơn.
Làm nguội nhanh trước khi cất. Chia hộp nông.
Không cất đồ nóng vào tủ. Làm tăng nhiệt cả tủ.
Ngâm nồi trong chậu nước đá. Nguội nhanh hơn.
Rã đông trong ngăn mát. Không ở nhiệt độ phòng.
Không đông lại đồ đã rã. Nguyên tắc cứng.
Hâm lại phải nóng thật. Không hâm ấm.
Kiểm nhiệt độ bằng nhiệt kế. Không tin cảm giác.
Mỗi tủ một nhiệt kế riêng. Đặt ở chỗ dễ đọc.
Hiểu vùng nhiệt nguy hiểm và làm nguội nhanh là hai kiến thức nền của mọi quy trình bảo quản trong quán. Dạy cho cả bếp.
Theo dõi hàng ngày
Đọc nhiệt độ mỗi tủ hai lần một ngày. Sáng và chiều.
Ghi vào bảng dán trên tủ. Có ngày giờ và tên người ghi.
Ghi cả khi bình thường. Để thấy xu hướng.
Nhiệt độ tăng dần là dấu hiệu sớm. Máy yếu.
Gọi thợ trước khi hỏng hẳn. Rẻ hơn nhiều.
Kiểm gioăng cửa hàng tuần. Hở là mất lạnh.
Thử bằng tờ giấy kẹp cửa. Rút ra dễ là gioăng hở.
Không mở cửa tủ lâu. Lấy nhanh.
Không nhồi tủ quá đầy. Khí không lưu thông.
Vệ sinh dàn nóng định kỳ. Bụi làm máy yếu.
Kiểm tiếng máy chạy. Tiếng lạ là dấu hiệu.
Lưu bảng theo dõi. Bằng chứng khi bị kiểm tra.
Đưa việc này vào danh sách mở ca. Không quên.
Bảng nhiệt độ ghi đều là thứ vừa phát hiện sớm hỏng hóc vừa là hồ sơ chứng minh quán làm đúng khi có đoàn kiểm tra. Một phút mỗi lần.
Sắp xếp bên trong tủ
Đồ chín ở ngăn trên. Đồ sống ngăn dưới.
Tránh nhỏ giọt xuống. Lý do chính.
Mọi thứ đậy kín. Không để hở.
Dán nhãn ngày lên mọi hộp. Không có ngoại lệ.
Xếp hàng cũ ra phía trước. Dùng trước.
Không để sát thành tủ. Cản luồng khí.
Không để sát quạt gió. Đóng đá.
Rau ở ngăn riêng. Độ ẩm khác.
Đậu phụ trong hộp nước. Đổi nước hàng ngày.
Đồ nặng mùi đậy thật kín. Chao, tương.
Không để thùng carton trong tủ. Hút ẩm và bẩn.
Chuyển sang hộp nhựa thực phẩm. Ngay khi nhận hàng.
Vệ sinh tủ hàng tuần. Lấy hết ra lau.
Tủ sắp xếp gọn vừa giữ lạnh tốt hơn vừa giúp kiểm kho nhanh và phát hiện đồ sắp hỏng sớm. Quy định cách xếp.
Xử lý khi mất điện
Không mở cửa tủ. Việc quan trọng nhất.
Tủ đóng kín giữ lạnh được vài tiếng. Mở là mất.
Ghi giờ bắt đầu mất điện. Tính thời gian.
Dán giấy nhắc không mở tủ. Cả đội biết.
Nếu mất điện lâu thì tính phương án. Đá cây hoặc chuyển đi.
Mua đá cây bỏ vào tủ. Kéo dài thời gian.
Ưu tiên cứu đồ giá trị cao. Nếu chỉ cứu được một phần.
Đo nhiệt độ khi có điện lại. Trước khi quyết.
Đồ đã vào vùng nhiệt nguy hiểm quá lâu thì bỏ. Không tiếc.
Không nấu chín để cứu. Độc tố chịu nhiệt.
Ghi lại lượng phải bỏ. Vào sổ.
Cân nhắc máy phát nếu khu hay mất điện. Tính hoàn vốn.
Có số thợ điện lạnh sẵn. Gọi ngay khi cần.
Quy tắc không mở cửa tủ khi mất điện nghe đơn giản nhưng nó là thứ quyết định cứu được hay mất cả kho. Dạy trước khi cần.
Khi tủ hỏng
Chuyển đồ sang tủ khác ngay. Nếu còn chỗ.
Ưu tiên đồ dễ hỏng nhất. Đậu phụ, nấm, đồ đã nấu.
Mượn tủ hàng xóm nếu thân. Phương án tạm.
Mua đá và dùng thùng xốp. Cầm cự vài tiếng.
Gọi thợ ngay. Không tự sửa.
Hỏi thời gian sửa dự kiến. Quyết định tiếp theo.
Nếu lâu thì giảm menu. Bán món ít cần lạnh.
Hoặc đóng cửa một buổi. Thà vậy còn hơn bán đồ hỏng.
Không bán đồ nghi ngờ. Nguyên tắc cứng.
Ghi sự cố vào sổ. Cả thiệt hại.
Xem lại lịch bảo trì. Có bỏ sót không.
Cân nhắc mua tủ dự phòng nhỏ. Nếu đã hỏng nhiều lần.
Tủ cũ hỏng nhiều lần thì thay. Cộng chi phí sửa lại.
Một tủ lạnh hỏng có thể làm mất cả tuần lợi nhuận, nên bảo trì định kỳ và có phương án dự phòng là đầu tư rẻ. Chuẩn bị trước.
Ghi chép và hồ sơ
Bảng nhiệt độ theo ngày. Lưu theo tháng.
Sổ nhận hàng. Ngày, nhà cung cấp, chất lượng.
Nhãn ngày trên mọi hộp. Truy được ngược.
Sổ ghi đồ phải bỏ. Lượng và lý do.
Sổ sự cố thiết bị. Ngày và cách xử lý.
Lịch bảo trì đã làm. Có chữ ký.
Hoá đơn nguyên liệu. Truy xuất nguồn gốc.
Giữ tất cả trong một cặp. Dễ lấy khi cần.
Lưu ít nhất theo quy định. Hỏi cơ quan chức năng về thời hạn.
Hồ sơ giúp truy nguyên khi có sự cố. Món nào, ngày nào, nguyên liệu từ đâu.
Và chứng minh quán làm đúng quy trình. Khi bị kiểm tra.
Ghi thật, không ghi cho đẹp. Hồ sơ giả còn tệ hơn không có.
Kiểm hồ sơ mỗi tháng. Đủ và đúng.
Hồ sơ bảo quản là thứ bảo vệ quán khi có sự cố, và nó chỉ có giá trị nếu được ghi trung thực hàng ngày. Ghi đều và ghi thật.
Sai lầm hay gặp
Không có nhiệt kế trong tủ. Không biết tủ yếu.
Không ghi nhiệt độ. Không thấy xu hướng.
Cất đồ nóng vào tủ. Tăng nhiệt cả tủ.
Nhồi tủ quá đầy. Khí không lưu thông.
Để thùng carton trong tủ. Bẩn và hút ẩm.
Không đậy kín. Khô và nhiễm mùi.
Không dán nhãn ngày. Không biết cái nào cũ.
Để đồ sống trên đồ chín. Nhiễm chéo.
Mở cửa tủ khi mất điện. Mất lạnh nhanh.
Nấu lại đồ đã ở nhiệt phòng lâu. Không an toàn.
Không vệ sinh dàn nóng. Máy yếu dần.
Không có số thợ sẵn. Mất thời gian vàng.
Bán đồ nghi ngờ vì tiếc. Rủi ro lớn nhất.
Chuỗi lạnh là thứ vô hình cho tới khi đứt, và một cái nhiệt kế cùng một bảng ghi là cách rẻ nhất để nhìn thấy nó. Mua nhiệt kế ngay.
